En este artículo vamos a hablar de una de las principales ventajas que el sous vide aporta a quienes utilizan esta técnica, que es la de optimizar la mano de obra en la cocina, reduciendo así los costes y mejorando la organización. Esto se debe a otro de los beneficios que ofrece el sous vide: alargar la vida útil de los productos.
Tranquilo, puede parecer un poco confuso si aún no estás acostumbrado al sous vide, pero te lo explicamos mejor a continuación.
Sabemos que un restaurante o un buffet, por ejemplo, acaban teniendo una concentración de mano de obra para producir sus productos en un corto espacio de tiempo. No pueden producir demasiado antes porque corren el riesgo de que el producto se estropee o pierda calidad.
Así que el tiempo de producción está directamente relacionado con las horas de atención al cliente, que para un restaurante son unas 4 horas al día (de media). Durante este tiempo, la cocina está abarrotada de varios empleados para garantizar que los platos salgan a tiempo.
Ahora imagínese poder producir sus platos fuera de las horas punta, cuando no hay clientes y no hay tiempo de inactividad. Sous vide lo hace posible.
Como el producto está envasado al vacío, al sacarlo del termocirculador (el equipo responsable de la cocción en este proceso) y darle un choque térmico, la vida útil del producto en el frigorífico se alarga, hasta una media de 20~40 días.
Al poder organizar toda tu producción de antemano, puedes establecer días y horas para producir diferentes piezas/alimentos, aumentando la organización y también teniendo un control mucho mejor de las existencias.
Piensa que ahora puedes establecer días para hacer pechugas de pollo, otros mariscos, carnes rojas, etc. Como es una técnica basada en el tiempo y la temperatura, tienes un control muy preciso de cómo va tu producción.
Sous vide, que se creó en un principio como técnica para conseguir un resultado final superior, también ha llegado a tener una gran ventaja a la hora de mejorar el proceso de producción en cocinas de todo el mundo.
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