Entre las principales partes desmenuzadas del pollo, las dos más utilizadas son la pechuga y el filete de pollo.
En este artículo veremos las diferencias objetivas entre estos dos cortes para que pueda definir mejor cuál es el mejor para su negocio.
El resultado de desmenuzar pechuga de pollo y filete de pollo es bastante diferente, ya que las fibras tienen dimensiones distintas. Al ser una pieza más grande, la pechuga de pollo acaba teniendo un desmenuzado más largo y ligeramente más grueso, mientras que el sassami tiene un desmenuzado más pequeño y fino.
Estas diferencias influirán en la finalidad del desmenuzado. Si quieres que el pollo desmenuzado destaque más, es mejor pechuga de pollo. Si el pollo desmenuzado es sólo un complemento del plato y no la estrella, el sassami tiene más sentido.
Otro punto está en relación con el tamaño de los productos que utilizarán el pollo desmenuzado. Si pretende rellenar productos grandes, como pizzas, pasteles, muslos grandes o tartas, la pechuga de pollo desmenuzada le irá mejor. De lo contrario, si los productos son pequeños, como mini muslos, el filete responderá mejor a la necesidad.
Nuestras desmechadoras de pollo y carne de la línea DFC utilizan un sistema que consigue separar correctamente las fibras, y para ello necesitan una cocción previa. El tiempo de cocción suele ser proporcional al tamaño de la carne.
Así, el tiempo de cocción del filete de pollo es menor que el de la pechuga de pollo. Utilizando agua hirviendo como ejemplo, sugerimos 1:30 horas para el filete y 2:00 horas para las pechugas.
Este es también un punto clave a la hora de decidir si utilizar pechuga o filete de pollo, ya que tendrá un impacto directo en los costes y la viabilidad del negocio.
En algunas regiones, existen diferencias sustanciales entre ambos, de más del 20%. Sin embargo, los precios de estos cortes varían mucho, siendo la pechuga de pollo más económica en algunas regiones y el filete en otras.
Esta es nuestra sugerencia a nuestros clientes de DFC (despiece de pollo y carne). Creemos que de los tres factores principales, el más importante es la propiedad del desmenuzado que busca y con qué fin.
Aunque el coste y el tiempo de cocción son importantes, creemos que la relación coste-beneficio de obtener el producto desmechado ideal para el fin adecuado es mucho más ventajosa que los otros puntos.
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