Decidimos juntar dos de las líneas que fabricamos para realizar una prueba: cocinamos pechuga de pollo en nuestros termocirculadores profesionales para sous vide y después la llevamos a nuestras desmechadoras patentados DFC Line.
Llevamos a cabo este procedimiento para ayudar a nuestros clientes propietarios de nuestras máquinas.
Como sous vide es una técnica en la que el producto se cocina a una temperatura más baja que la tradicional, el producto pierde mucho menos peso que en el método tradicional.
Al mismo tiempo, el logro de una trituración perfecta en nuestras trituradoras de la línea DFC depende en gran medida de la pérdida de colágeno de las fibras de pollo.
Por lo tanto, realizamos esta prueba cocinando la pechuga de pollo a 70°C durante dos horas para comprobar si el resultado final de la trituración sería bueno.
Después de cocinarla durante dos horas en nuestro termocirculador TC Line que estaba ajustado para cocinar a 70ºC, la sacamos del envase sous vide y la pesamos. Puede ver el vídeo del proceso haciendo clic en el siguiente enlace.
Encontramos una pérdida de peso de aproximadamente el 25%, un resultado excelente. Teniendo en cuenta que en la técnica de cocción tradicional el pollo pierde de media un 34%, ¡nosotros tuvimos una impresionante reducción de pérdida del 26%!
En cuanto al resultado del desmenuzado, nos dimos cuenta de que algunas fibras aún estaban pegadas a las otras, por lo que el resultado no fue el desmenuzado perfecto (para conseguir el desmenuzado perfecto la temperatura de cocción en el sous vide debe ser de 77ºC), pero fue un desmenuzado que consideramos de buena calidad, con una puntuación de 7 sobre 10.
Esta prueba demostró que la combinación de la técnica sous vide con nuestros desmenuzadores puede ser una excelente manera para que nuestros clientes aumenten el rendimiento del pollo desmenuzado, ya que como se comentó, hubo una reducción de la pérdida en la cocción de aproximadamente un 26%. Y aunque el resultado final del desmenuzadoed chicken was not ideal, it was still a very acceptable and presentable result.
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