Hicimos esta guía para que usted pueda aclarar las principales dudas sobre el proceso de cocción al vacío, más conocido como sous vide. Se trata de un proceso ya muy utilizado en Europa y que está creciendo cada vez más también aquí en Brasil. Si usted trabaja en el segmento alimenticio, saber lo que es sous vide puede ser muy importante para usted. Hemos dividido esta guía en cinco partes:
Viene del francés y significa Bajo Vacío. Es una técnica en la que los alimentos crudos se envasan al vacío y luego se cocinan a una temperatura inferior a la de la cocción tradicional. Así se evita que el exterior del producto se cocine más que el interior.
La cocción de alimentos mediante esta técnica se realiza tanto en cubas de agua como en hornos mixtos. Las cubas de baño maría (termocirculador) son más eficaces porque el agua caliente está en contacto con toda la superficie del alimento. Por ello, Orved Brock ha desarrollado un termocirculador patentado que permite cocinar los alimentos de la forma más eficiente posible.
Esta es la base del sous vide, en la que los alimentos crudos se envasan al vacío (pueden envasarse ya sazonados e incluso sellados) utilizando una envasadora al vacío. Es este paso el que ayudará a prolongar la vida útil de los alimentos y también garantiza que no habrá intercambio con el ambiente exterior mientras se cocinan, mejorando así la calidad.
Al envasar el producto al vacío, se consigue retener todo el líquido, las proteínas y los nutrientes dentro del envase.
El alimento envasado al vacío se sumerge en un termocirculador a la temperatura deseada y, a continuación, se cocina durante un tiempo predeterminado. El tiempo es igual al necesario para que el centro del producto alcance la temperatura seleccionada. Por lo tanto, cuanto más duro o grueso sea el producto, mayor será el tiempo de cocción.
Este es el paso principal del proceso, garantizará el punto de cocción del alimento y, en consecuencia, el resultado esperado. Es importante que el termocirculador garantice una temperatura homogénea en todos los puntos de la cuba, de lo contrario, para un mismo producto se pueden obtener resultados diferentes.
Este paso sólo es necesario si quieres conservar tus alimentos (que es una de las grandes ventajas del sous vide). Sirve para eliminar posibles microorganismos que puedan haber sobrevivido al proceso de cocción y que con el tiempo de almacenamiento puedan desarrollarse hasta un nivel que suponga un riesgo para el consumo humano.
En esta etapa se realiza el choque térmico para que se produzca la pasteurización, donde el centro del alimento tiene que alcanzar menos de 10ºC en menos de 50 minutos. Este choque térmico se puede realizar utilizando un termo-refrigerador, ultracongelador, e incluso a veces se puede hacer con una cuba de agua y hielo (no es lo más indicado, funciona más como «solucionador de problemas»). Si se quiere consumir el alimento justo después del termocirculador, no es necesario realizar el choque térmico.
Después de sufrir el choque térmico, los alimentos están listos para ser almacenados. El tiempo medio de conservación añadido al frigorífico o nevera es de 30 a 40 días. En ambos casos, la calidad de los alimentos se mantiene íntegramente, ya que están envasados al vacío.
Si desea consumir el alimento directamente después de que salga del termocirculador, sólo tendrá que sellarlo/templarlo (si no lo ha hecho previamente). Ahora bien, si está guardado en la nevera/congelador, para consumirlo sólo tendrás que calentarlo de nuevo (puedes utilizar un microondas, el propio termocirculador, o incluso una olla con agua a una temperatura entre 35ºC~45ºC) y sazonarlo/sellarlo (si no lo has hecho antes). Este proceso dura entre 5 y 10 minutos si el alimento está recién enfriado y entre 20 y 30 minutos si está congelado.
Pasarse a la técnica sous vide para cocinar sus productos le aportará una serie de ventajas.
Este proceso le permite alargar la vida útil de sus alimentos de 30 a 40 días (en el frigorífico/nevera a 3°C), evitando que los alimentos se tiren por caducidad. También se reducen las pérdidas, ya que al cocinarse a menor temperatura, los alimentos pierden menos peso en el proceso.
El plato que se guarda en el frigorífico ya está preparado de antemano. El tiempo para prepararlo es sólo el de recalentarlo y sazonarlo/sellarlo (si es necesario). Una media de 5 a 10 minutos.
En este proceso, los platos se suelen preparar en tiempo libre, ya que se guardarán en la nevera/refrigerador.
Elabore en su tiempo libre y reduzca el flujo en las horas punta. Cualquier empleado podrá preparar un plato (que ya está pre-preparado), sin necesidad del Chef. ¡Optimice su cocina!
Con sous vide puede controlar con precisión el resultado de su comida: ¿poco hecha, a punto o bien hecha? Usted elige. ¡El plato que su cliente consuma hoy será el mismo que consumirá cuando vuelva!
La cocción Sous Vide consiste en cocinar a una temperatura inferior a la de la cocción tradicional, y se realiza en un alimento envasado al vacío, evitando la pérdida de líquidos, nutrientes y proteínas. El resultado es un alimento más sabroso y tierno. ¡Sous vide hace que las carnes de segunda categoría parezcan de primera!
Prácticamente cualquier cosa que puedas imaginar se puede preparar con esta técnica. Carnes rojas, carnes blancas, verduras, huevos, postres… casi cualquier cosa que pueda imaginar. ¡Sustituya el método tradicional por el sous vide y obtenga mejores resultados!
¿Desea ponerse en contacto con Orved Brock para saber más sobre nuestras máquinas sous vide profesionales? Póngase en contacto con nosotros por teléfono: +55 85 98793-6777, correo electrónico: vendas@orvedbrock.com.br o whatsapp.
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