La técnica sous vide es sin duda una revolución en la cocina que tiene numerosas ventajas, donde aportará economía, organización y más calidad a sus productos y a su negocio.
Uno de los principales impedimentos para que las personas comiencen a utilizar sous vide es no saber el tiempo y la temperatura de los productos, ya que cambian dependiendo de lo que se vaya a hacer.
Con esto en mente desarrollamos esta tabla para que usted tenga una base de los tiempos y temperaturas de diversos alimentos. Utilice este material como una guía que le ayudará a desarrollar el sous vide en su empresa.
Tabla
Carne roja
Alimento
Tiempo
Temperatura
Foto
Hamburguesa tradicional
1:20
57.5ºC
Filete mignon
1:30
56.0ºC
Costillas de ternera
48:00
57.0ºC
Bistec de falda
02:00
57.0ºC
Costilla de cordero
04:00
56.0ºC
Hot dog
1:05
61.0ºC
Tapa de solomillo
3:30
54.7ºC
Chuleta de buey
24:00
57.5ºC
Albóndigas
2:20
58.5ºC
Filete de tira
1:50
57.0ºC
Bistec de cuadril
2:00
59.0ºC
Brisket
36:00
59.0ºC
Filete de lomo
1:20
59.5ºC
Carne asada
18:00
62.0ºC
Cuadril de búfalo
3:20
57.5ºC
Chuletas de cordero a la menta
1:30
57.0ºC
Salchicha de cordero con mostaza
1:20
62.0ºC
Lengua de buey con mostaza y miel
24:00
74.0ºC
Chorizo con Gorgonzola
2:00
54.0ºC
Falda de cadera
3:00
57.0ºC
Osso Buco
24:00
71.0ºC
Chuletón
24:00
85.0ºC
Filete de solomillo
1:00
54.0ºC
Filete T-Bone
1:40
54.5ºC
Codillo de ternera
8:00
58.0ºC
Outside flat
24:00
55.0ºC
Hígado de ternera
1:30
59.5ºC
Filete de costilla
2:00
53.5ºC
Filete a la pimienta
1:30
54.0ºC
Aves
Alimento
Tiempo
Temperatura
Foto
Pechuga de pollo
1:15
67.5ºC
Alitas de pollo picantes
2:20
66.5ºC
Pechuga de pollo al curry
1:10
67.0ºC
Muslo de pollo
2:00
63.0ºC
Muslo de pollo
6:00
71.0ºC
Salchichas
1:00
72.5ºC
Pechuga de pato
2:20
61.0ºC
Pavo
24:00
66.0ºC
Pechuga de pavo
1:00
67.0ºC
Muslos de pollo
1:30
64.0ºC
Muslo de pato
12:00
69.0ºC
Brocheta de pollo
1:00
64.0ºC
Pollo frito
2:20
67.5ºC
Alitas de pollo
2:20
66.5ºC
Muslo de pato
12:00
76.5ºC
Codorniz (entera)
2:30
58.0ºC
Pollo a la parmesana
1:50
64.0ºC
Pescado y marisco
Alimento
Tiempo
Temperatura
Foto
Salmón a la plancha
1:15
67.5ºC
Atún
1:00
46.0ºC
Gambas
0:35
58.0ºC
Sirigado con condimento de pescado
1:30
67.0ºC
Pulpo con limones
4:30
80.5ºC
Cola de langosta en mantequilla de hierbas
1:10
59.8ºC
Calamar
0:50
57.0ºC
Bacalao
0:30
53.6ºC
Fletán
0:40
56.5ºC
Pez espada
0:35
55.0ºC
Mejillones
0:35
70.5ºC
Vieira
0:30
50.5ºC
Lubina
0:30
57.0ºC
Pargo
0:30
55.5ºC
Filete de tilapia
0:35
55.0ºC
Ostras con mantequilla de chile
0:30
58.0ºC
Trucha
0:30
52.0ºC
Anchoa
0:45
54.0ºC
Sardina
1:00
58.0ºC
Peces Pirarucú
0:50
57.0ºC
Whiting
0:50
55.0ºC
Carne de cerdo
Alimento
Tiempo
Temperatura
Foto
Bacon
6:30
63.0ºC
Paletilla de cerdo desmenuzada
24:00
72.0ºC
Lomo de cerdo
1:20
62.5ºC
Costillas de cerdo
1:20
58.0ºC
Salchichas
1:00
72.5ºC
Chuletas de cerdo
1:00
61.0ºC
Panceta de cerdo
24:00
63.0ºC
Codillo de cerdo
18:00
73.0ºC
Filete de cerdo
1:45
56.5ºC
Costillas de cerdo a la barbacoa
18:00
72.0ºC
Jarrete de cerdo
48:00
67.0ºC
Pulled pork
18:00
74.0ºC
Silo de cerdo
6:30
61.5ºC
Panceta de cerdo con adobo oriental
18:00
67.0ºC
Chuleta de cerdo
1:30
59.0ºC
Huevos
Alimento
Tiempo
Temperatura
Foto
Huevo revuelto
0:45
77.0ºC
Huevo perfecto
1:35
63.0ºC
Huevo bien cocido
1:00
76.5ºC
Huevo Benedict con salsa holandesa
0:45
64.0ºC
Verduras
Alimento
Tiempo
Temperatura
Foto
Patatas al ajo
1:10
88.5ºC
Maíz
0:40
87.5ºC
Champignon
1:15
85.0ºC
Pasta de ajo
4:30
88.5ºC
Zanahoria
1:00
82.5ºC
Remolacha
1:40
84.0ºC
Boniato
2:20
69.5ºC
Rice
0:30
95.0ºC
Espárragos
0:20
82.0ºC
Salsa de tomate con ajo y orégano
0:50
65.0ºC
Boniato frito
1:00
84.5ºC
Berenjena
0:55
84.5ºC
Brócoli
0:20
82.5ºC
Puré de patatas
1:20
91.5ºC
Cebolla roja
0:30
82.5ºC
Pimiento
1:00
86.5ºC
Puerros
1:00
85.0ºC
Alcachofa
2:00
88.0ºC
Cebolletas
1:50
87.0ºC
Chayote
1:30
86.0ºC
Postres
Alimentos
Tiempo
Temperatura
Foto
Mermelada de leche
12:00
85.0ºC
Chocolate atemperado
0:25
46.0ºC
Pudding
1:20
83.5ºC
Cereales
Arroz
0:30
95.0ºC
Arroz para sushi (arroz japonés)
0:30
93.0ºC
Comprender el tiempo y la temperatura
Como puede ver en la tabla anterior, estos dos datos varían mucho de un producto a otro.
La temperatura varía porque la temperatura de cocción cambia en función del tipo de alimento. Por ejemplo, las verduras tienen una temperatura de cocción más alta que las proteínas.
El tiempo indicado es el tiempo en el que el centro del producto alcanzará la temperatura establecida, por lo que cuanto más grueso o duro sea el alimento, más tiempo tardará en cocinarse en sous vide. La dureza puede variar incluso entre diferentes partes del mismo tipo de proteína.
El grosor del producto interfiere en el tiempo
Utilizamos el grosor estándar de los productos presentados, pero puede variar en función del corte que vayas a utilizar. Por ejemplo, si utiliza una pechuga de pollo con un grosor superior a la media, deberá dejarla más tiempo en el termocirculador. Así que tenga cuidado de no dejar partes en las que la cocción no se haya realizado completamente en el sous vide.
Control del punto de cocción
Una ventaja muy agradable de sous vide es que puede controlar con precisión el punto final de los alimentos. Puedes dejar una carne poco hecha, a término medio o bien hecha, tú decides. En este caso lo que variará será la temperatura elegida. Por ejemplo, un filete a 57ºC es término medio, si estuviera a 54ºC sería poco hecho, y a 61ºC estaría bien hecho. Con el pescado, una variación de 1ºC puede cambiar el resultado final, por lo que controlar con precisión la temperatura en el termocirculador es fundamental para garantizar el resultado esperado.
Utiliza esta tabla como guía, pero haz pruebas
Esta tabla debe utilizarse como guía para ayudarte a tener una referencia de los tiempos y temperaturas de diversos alimentos en el proceso sous vide, pero lo ideal es que realices pruebas para mejorar tu resultado final.
¿Desea ponerse en contacto con Orved Brock para obtener más información sobre nuestras máquinas sous vide profesionales? Póngase en contacto con nosotros por WhatsApp: +55 85 98793-6777 o correo electrónico: vendas@orvedbrock.com.br.
