En los últimos años, el método sous vide se ha convertido en uno de los favoritos tanto de los cocineros profesionales como de los aficionados a la cocina. Esta técnica permite una precisión impresionante en el control de la temperatura, garantizando resultados consistentes y, sobre todo, sacando lo mejor de los ingredientes: aromas y texturas que difícilmente se conseguirían con los métodos de cocción tradicionales.
Pero, ¿cómo consigue esta técnica intensificar estas características tan deseadas en el sector alimentario? En este artículo exploraremos por qué esta técnica ha cambiado nuestra forma de cocinar y cómo puede transformar platos sencillos en verdaderas obras de arte.
El término «sous vide “ significa ”al vacío» en francés, y consiste en cocinar alimentos envasados al vacío en agua a una temperatura controlada con precisión (consulte nuestros termocirculadores profesionales de la Línea TC).
Esta precisión en la temperatura marca la diferencia, ya que en lugar de someter los ingredientes a temperaturas excesivamente altas, el sous vide mantiene la cocción de los alimentos lentamente a una temperatura mucho más baja, evitando así la pérdida de líquidos y nutrientes.
Esta delicadeza en la cocción permite que los ingredientes conserven su estructura celular, preservando así su textura natural. La carne se mantiene tierna y jugosa, las verduras conservan su textura crujiente e incluso la fruta puede cocinarse sin perder sus características originales.
Además de la precisión de la temperatura, el uso del envasado al vacío es esencial en sous vide. Al eliminar el aire del envase, el proceso evita la oxidación de los ingredientes y crea un entorno en el que pueden concentrarse los aromas.
Por ejemplo, al cocinar un filete de pescado sazonado con hierbas frescas y limón con el método tradicional, el vapor y el aire que rodean el alimento dispersarían parte de estos aromas, haciendo que se perdiera la intensidad de las hierbas. En sous vide, con el envase aislado, los aromas quedan «atrapados» junto con el alimento, penetrando lentamente en la proteína durante la cocción. El resultado es un plato con sabores más profundos, donde cada ingrediente hace una aportación más intensa.
Esta técnica también permite experimentar de forma creativa con infusiones de sabores. Si se añaden especias, hierbas o incluso infusiones de aceite directamente al envase, se obtiene una combinación de sabores que difícilmente podría conseguirse con ninguna otra técnica.
Además de potenciar los aromas, esta técnica también influye directa y positivamente en las texturas de los alimentos. ¿Quién no ha experimentado el problema de cocinar demasiado la carne o el pescado? Con sous vide, este riesgo prácticamente desaparece.
Por ejemplo, al cocinar una pechuga de pollo, puede ajustar la temperatura ideal para mantener la carne jugosa y tierna, sin que se pase nunca de cocción. Como el termocirculador controla la temperatura con precisión, el pollo se cocinará de manera uniforme, garantizando una textura increíble y homogénea en todo el producto.
Para las carnes más duras, como filetes, costillas de ternera y ternera, sous vide brilla aún más. Al cocinar lentamente durante varias horas a una temperatura baja y constante, el colágeno se disuelve gradualmente, lo que da como resultado carnes increíblemente tiernas que se deshacen en la boca.
Sous vide puede hacer que carnes de segunda categoría parezcan de primera.
Sous vide es también una técnica maravillosa para cocinar verduras. Verduras como las zanahorias, las patatas y los espárragos pueden cocinarse con precisión para conseguir la textura perfecta: cocidas pero crujientes.
A diferencia del método tradicional, en el que las verduras suelen perder su color y consistencia, en sous vide conservan sus colores vibrantes y su consistencia ideal.
Otra ventaja es que, como el sous vide conserva mejor los nutrientes, las verduras acaban teniendo un sabor más concentrado, lo que eleva el nivel de los platos.
La versatilidad de sous vide también abre la puerta a la creatividad en la cocina. Desde la carne a las verduras, pasando por la fruta e incluso los postres, la técnica permite experimentar y explorar nuevas texturas y combinaciones de sabores.
Cocinar huevos a baja temperatura, por ejemplo, da como resultado una textura cremosa y suave que sería imposible conseguir en una sartén normal.
Además, sous vide puede incorporarse a preparaciones complejas de alta cocina, como salsas reducidas al vacío, postres de frutas delicadamente cocinados e incluso infusiones de aceite .
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