No todas las carnes son naturalmente tiernas y jugosas. Los cortes como la falda, el filete, la paleta y las costillas de ternera son conocidos por sus fibras más rígidas y la necesidad de largos tiempos de cocción para que se vuelvan sabrosos y se deshagan en la boca. Sin embargo, el método sous vide ha revolucionado la forma de preparar estos cortes, garantizando una ternura incomparable sin perder jugosidad.
En este artículo, exploraremos cómo el sous vide transforma las carnes tradicionalmente duras en auténticas delicias y cómo puedes aplicar esta técnica en casa para conseguir resultados sorprendentes.
La ternura de una carne está directamente relacionada con la cantidad de tejido conectivo presente en el corte. Los cuartos delanteros de vacuno, por ejemplo, son más rígidos porque proceden de músculos que trabajan mucho durante la vida del animal. Esto significa que tienen más colágeno, la proteína responsable de que la carne esté firme cuando está cruda y gelatinosa cuando se cocina correctamente.
En los métodos de cocción tradicionales, descomponer este colágeno y convertirlo en gelatina requiere temperaturas más altas y períodos prolongados en la estufa. El problema es que este proceso puede resecar la carne, lo que da como resultado cortes que, aunque tiernos, están secos y sin sabor.
Aquí es donde la técnica sous vide entra en juego.
Mediante el uso de termocirculadores, el sous vide cocina la carne a temperaturas controladas de forma precisa y constante, lo que permite que el colágeno se disuelva lentamente sin deshidratar el corte. Mientras que la cocción convencional en una olla a presión u horno puede requerir temperaturas superiores a 120 °C, el sous vide funciona entre 55 °C y 80 °C durante períodos que pueden variar de 8 a 72 horas, para este tipo de cortes más duros.
Este método garantiza que la carne conserve su humedad natural, ya que no hay una evaporación significativa y el calor no cocina las proteínas más de lo necesario. Como resultado, el colágeno se convierte gradualmente en gelatina, dando al corte una textura suave y extremadamente jugosa.
Si quieres probar la magia del sous vide en cortes tradicionalmente duros, aquí tienes algunas opciones que ofrecen resultados increíbles:
La costilla es uno de los cortes que más se beneficia del sous vide. Cocinada a temperaturas controladas, la grasa y el colágeno se funden lentamente, dando como resultado una carne extremadamente tierna y sabrosa.
La pechuga es un corte clásico de la barbacoa americana y se puede cocinar al vacío para obtener una textura única que no requiere adobos ni salsas pesadas para realzar el sabor.
El filete de ternera es uno de los cortes más accesibles y versátiles, pero puede volverse duro si se cocina de forma incorrecta. Cuando se cocina al vacío, se convierte en una carne tierna, perfecta para sándwiches, tacos y guisos.
La paleta de cerdo contiene mucho colágeno, lo que la hace ideal para sous vide. Después de una cocción prolongada, un rápido sellado en una sartén o en la barbacoa le da el crujiente necesario para equilibrar la ternura interna.
El cupim, que suele requerir una cocción muy larga sobre brasas para que quede en su punto, se beneficia enormemente del sous vide. La grasa interna se disuelve lentamente, creando una textura extremadamente suave y húmeda.
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