El sous vide se utiliza principalmente para la carne, ya que esta técnica ofrece varias ventajas. Al cocinar las proteínas al vacío a una temperatura controlada, se pueden obtener resultados difíciles, incluso imposibles, de replicar con otras técnicas.
La gran ventaja de esta técnica es que permite controlar con precisión la temperatura de cocción y cocinar a temperaturas más bajas que los métodos tradicionales. Esto se traduce en las siguientes ventajas:
1. Textura precisa: controle sin errores si el resultado final será muy hecho, poco hecho o al punto. Solo es cuestión de tiempo x temperatura.
2. Máxima jugosidad: debido a la menor temperatura de cocción, esta técnica hace que la carne pierda menos líquido durante la cocción.
3. Estandarización: siempre podrá garantizar el mismo resultado para sus productos, independientemente del operador. Siguiendo el mismo tiempo y temperatura, la carne que consumirá su cliente hoy será la misma que consumirá dentro de un año.
4. Mejora de las carnes duras: el sous vide puede transformar los cortes más duros en cortes tiernos, lo que supone un importante valor añadido.
5. Planificación de la producción: puede producir fuera de las horas punta, lo que aporta mucha más organización y optimización a su cocina. Las carnes refrigeradas tienen una vida útil muy larga, superior a 20 días. Cuando esté listo para utilizarlas, simplemente termine de prepararlas.
6. Menos desperdicio: como la cocción se realiza a una temperatura más baja, la carne pierde menos peso, lo que se traduce en un mayor rendimiento.
En general, el vacío se puede utilizar para cocinar todos los cortes de carne y todos los tipos: ternera, aves, cabrito, pescado, marisco, etc.
Sin embargo, hay algunos cortes que destacan más porque dan mejores resultados con esta técnica, concretamente los cortes duros. Cocinar a baja temperatura durante mucho tiempo produce una carne tierna y de primera calidad.
Por lo tanto, los dividiremos por tipos de carne (res, cerdo, aves y cordero) y señalaremos los principales cortes duros y tiernos de cada uno.
1. Cortes de res 🐂
Principales cortes duros: pechuga, costillas de res, paleta, redondo
Cortes principales tiernos: filete mignon, chuletón, solomillo
2. Cortes de cerdo 🐖
Cortes principales duros: jamón, paleta
Cortes principales tiernos: lomo, filete, costillas, panceta
3. Aves 🐔
Cortes principales duros: muslo, contramuslo, alas
Cortes principales tiernos: pechuga, filete
4. Cortes de cordero 🐑
Cortes principales duros: paleta, pierna, costillas
Cortes principales tiernos: costillas, lomo, chuletas
5. Pescado, crustáceos y moluscos 🐟🍤
Más duros: pulpo, langosta, salmón, atún
Más tiernos: tilapia, bacalao, camarones, vieiras
A continuación, describimos los pasos necesarios para cocinar carne con esta técnica.
Paso 1. Sazonar: sazone la carne cruda a su gusto.
Paso 2. Envasar al vacío: una vez sazonada, envase la carne con una envasadora al vacío. Adquiera una máquina de vacío que pueda envasar la pieza más grande que tenga.
Paso 3. Cocción al vacío: con un termocirculador (consulte nuestra línea TC profesional aquí), ajuste la temperatura de cocción y deje reposar durante el tiempo indicado (consulte algunos tiempos y temperaturas aquí).
Paso 4 (opcional). Choque térmico: una de las ventajas de esta técnica, como ya se ha mencionado, es la preparación previa de la carne. Para ello, antes de almacenarla, es necesario realizar un choque térmico después de la cocción al vacío. Este choque evita la proliferación de bacterias y garantiza una vida útil mucho más larga.
Paso 5. Acabado: la carne ya está lista para su consumo, pero a menudo es buena idea dorarla para crear una costra (reacción de Maillard). Puede terminar su producto rápidamente utilizando una sartén, una freidora sin aceite, un soplete o un horno.
La técnica Sous Vide es realmente espectacular, una revolución en la forma de cocinar. Sus beneficios tienen un gran impacto tanto en la economía y la optimización de su cocina como en la calidad final de sus platos. Sin embargo, hay algunos puntos a tener en cuenta, que enumeramos a continuación.
1. Inversión: tenga en cuenta que tendrá que invertir en maquinaria para implementar esta técnica. Considere la posibilidad de adquirir una selladora al vacío, un termocirculador y equipo para el choque térmico (normalmente se utiliza un congelador).
2. Realice muchas pruebas: aunque proporcionamos una tabla con tiempos/temperaturas y recetas, debe realizar pruebas variando los condimentos, los tiempos y las temperaturas para lograr el resultado que mejor se adapte a su gusto. Las tablas solo deben utilizarse como guía.
3. El asesoramiento marca la diferencia: si no está familiarizado con el sous vide, le sugerimos que busque servicios de asesoramiento, ya que marcan una gran diferencia en la forma de utilizar la técnica.
Si trabaja en la industria alimentaria, la técnica sous vide puede suponer un cambio revolucionario, ya que ofrece una enorme ventaja competitiva para su empresa.
Se beneficiará tanto de una carne de mayor calidad como de una producción optimizada. Pero, dado que se trata de una técnica muy diferente, debe empezar por comprender los fundamentos de esta técnica y disponer de todo el equipo adecuado para su correcta ejecución.
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