La giba de res es un corte de carne muy conocido por su sabor característico y la ternura que puede alcanzar tras largos períodos de cocción. Debido a que contiene una cantidad significativa de grasa veteada a lo largo de las fibras, este corte de carne, cuando se prepara correctamente, ofrece un resultado extremadamente jugoso y sabroso.
Además del tradicional asado, este corte también se puede desmenuzar, lo que lo convierte en una excelente opción para hamburgueserías, restaurantes, plantas de procesamiento de alimentos y otros establecimientos que buscan ofrecer productos únicos.
En este artículo, analizaremos algunas características del corte, las precauciones necesarias para su preparación y cómo nuestras desmenuzadoras de pollo y carne de la línea DFC pueden optimizar el proceso de desmenuzado de este corte.
¿Es el gibe de res un buen corte de carne para desmenuzar?
¡Sí! El giba de res es un corte muy interesante para desmenuzar, principalmente debido a su composición.
A diferencia de los cortes más magros, el giba de res tiene una gran cantidad de grasa veteada, lo que contribuye a su jugosidad y sabor. Sin embargo, también tiene una estructura de tejido conectivo que requiere una cocción adecuada para que la carne alcance la ternura necesaria.
Cuando el giba de res se cocina durante un período prolongado, parte del colágeno del tejido conectivo se convierte en gelatina, lo que facilita la separación de las fibras y da como resultado una textura muy tierna.
Por lo tanto, cuando se prepara correctamente, el giba de res ofrece excelentes resultados al desmenuzarlo, con fibras bien definidas y muy sabrosas.
¿Cómo preparar el giba de res para desmenuzarlo?
Una de las consideraciones clave al trabajar con el filete de joroba es el proceso de cocción.
Debido a que tiene una estructura diferente a la de los cortes más tiernos, la joroba de res requiere el tiempo y la temperatura adecuados para que sus fibras se puedan separar fácilmente.
Se puede preparar de diversas maneras, como en ollas o calderos (con o sin presión), en el horno o utilizando la técnica sous vide, que permite un control preciso de la temperatura durante la cocción.
En nuestra prueba (video de arriba), cocinamos la carne durante 4 horas en agua hirviendo. Independientemente del método utilizado, lo más importante es que la carne se ablande lo suficiente como para desmenuzarla.
Otra consideración importante es la cantidad de grasa en el corte. Dependiendo del resultado deseado, puede ser una buena idea quitar parte del exceso de grasa antes de colocar la carne en la desmenuzadora.
Auténtico giba de res desmenuzado de la línea DFC
Existen diferentes formas de procesar las carnes cocidas. Sin embargo, los equipos como las batidoras y los procesadores de alimentos terminan rompiendo y compactando las fibras, lo que hace que la carne adquiera una apariencia pastosa.
Nuestras desmenuzadoras de pollo y carne de la línea DFC utilizan un sistema exclusivo y patentado que funciona de manera diferente: en lugar de moler la carne, el equipo separa adecuadamente las fibras, logrando así verdadera carne desmenuzada.
En el caso de la carne de giba de res, cuando se cocina y prepara adecuadamente, es posible obtener carne deshebrada con fibras sueltas y bien definidas, conservando el aspecto característico de la carne.
Otra ventaja es el mayor volumen que ocupa el producto. Dado que las fibras se separan sin compactarse, la misma cantidad de carne ocupa un volumen mayor en comparación con la carne deshebrada producida con otros equipos.
En la práctica, esto se traduce en una presentación más atractiva, especialmente en productos que utilizan el filete de joroba como relleno.
¿En qué se puede utilizar el filete de joroba desmenuzado?
El filete de joroba desmenuzado es bastante versátil y se puede utilizar en diversos platillos, particularmente en aquellos en los que se desea ofrecer un producto con un sabor distintivo y un mayor valor agregado.
Algunas posibilidades incluyen:
Hamburguesas y sándwiches: como relleno o acompañamiento, especialmente cuando se combina con salsas y quesos.
Pasteles y bocadillos salados: ofrecen una alternativa a los rellenos tradicionales de pollo y res.
Pizzas: el giba de res desmenuzado se puede usar en combinaciones con quesos, cebollas y otros ingredientes.
Guisos: una excelente opción para diversificar los sabores que se ofrecen.
Menús: servidos con arroz, puré de papas, verduras y otras guarniciones.
Alimentos congelados: para fabricantes que buscan desarrollar comidas listas para consumir y rellenos únicos.
Además, la carne desmenuzada puede ser una alternativa interesante para establecimientos que trabajan con carnes ahumadas y platillos a la parrilla.
Producción continua y optimización de la mano de obra
Para los establecimientos que manejan mayores volúmenes de producción, desmenuzar la carne manualmente puede ser muy lento y requerir mucha mano de obra.
Nuestras desmenuzadoras de la serie DFC ofrecen otra ventaja importante: la producción continua.
Una vez que la carne se ha cocinado y preparado adecuadamente, simplemente se introduce en la máquina y el proceso de desmenuzado se completa al instante.
De este modo, una etapa que normalmente requeriría varios operadores puede realizarse con muchos menos trabajadores y de manera mucho más rápida, lo que permite reasignar a los empleados a otras tareas de producción.
Además, el proceso ayuda a garantizar resultados consistentes, lo cual es especialmente importante para los fabricantes de alimentos, restaurantes y cocinas comerciales que necesitan mantener la misma calidad en diferentes lotes.
Descubre la línea DFC de desmenuzadoras de pollo y carne
La línea DFC de Orved Brock cuenta con tres modelos, diseñados para satisfacer diferentes necesidades de producción:
| Modelos | DFC 10 | DFC 20 | DFC 30 |
| Visualización |  |  |  |
| Producción | Continuo (hasta 200 kg/hora) | Continuo (hasta 1000 kg/hora) | Continuo (hasta 4000 kg/hora) |
| Dimensión externa | 750 x 410 x 690h (mm) | 780 x 400 x 985h (mm) | 1000 x 700 x 1125h (mm) |
| Peso | 55 kg | 72 kg | 118 kg |
| Tensión de la red | Monofásica 220V | Trifásica 220V/380V | Trifásica 220V/380V |
| Motor | 0,5 CV | 1,5 CV | 2,0 CV |
| Construcción | Acero inoxidable AISI 304 | Acero inoxidable AISI 304 | Acero inoxidable AISI 304 |
| Sistema utilizado | |||
| Utilizan un sistema patentado que garantiza un desmenuzado perfecto y una producción continua | |||
