Entre los principales beneficios de la técnica sous vide para la producción de alimentos está el económico. Las principales ventajas ya han sido tratadas en el artículo Ventajas del Sous Vide, aquí nos centraremos en los rendimientos económicos de esta técnica.
Sous vide es una técnica en la que los alimentos se cocinan envasados al vacío. El vacío garantiza que durante toda la cocción no haya intercambio entre el ambiente interno y externo, evitando riesgos de contaminación y aumentando así la vida útil de los alimentos. La cocción y el posterior choque térmico garantizan la eliminación de los posibles microorganismos que hayan sobrevivido al vacío.
Así, la vida útil de un producto cocinado sous vide es mayor que la de un producto crudo envasado al vacío, que a su vez es mayor que la de un producto almacenado sin vacío. En el caso de las carnes rojas, la vida útil de un producto en el frigorífico, por ejemplo, es de 30~40 días. Si el alimento se congela, puede superar los 12 meses.
Una vida útil más larga garantiza el ahorro porque se evitan los residuos, ya que ahora es posible almacenar el producto de forma segura durante mucho más tiempo.
Esta técnica permite optimizar el proceso de producción. Uno de los cuellos de botella de los restaurantes, así como de otras empresas de fabricación de alimentos, es la cuestión de la mano de obra, que suele estar ociosa. El programa de producción depende a menudo de la presencia de clientes, por lo que es necesario producir en momentos concretos.
Con sous vide es posible producir en cualquier momento, ya que, como se ha mencionado, se amplía la validez de los productos. Al permitir la producción en cualquier momento, se evita la mano de obra ociosa y se optimiza el proceso, reduciendo los elevados costes de la empresa.
En las horas punta ya no se necesita tanta mano de obra, ya que los platos están preparados de antemano y sólo es necesario darles el acabado final.
En la cocina tradicional, los alimentos se cocinan a una temperatura mucho más alta que en sous vide. Por lo tanto, el producto pierde mucho peso, lo que repercute en los costes de la empresa.
Sous vide es una cocción lenta, en la que la temperatura de cocción es mucho más baja. Debido a esta característica, el producto pierde menos líquido, nutrientes, proteínas y, en consecuencia, peso, lo que aumenta la eficacia y disminuye los costes.
Pensemos por ejemplo en la cocción del pulpo, que con el método tradicional puede perder hasta el 60% de su peso. En sous vide, por ser una temperatura controlada y más baja, esta pérdida puede ser del 30%. Sólo para este producto la diferencia de pérdidas es del 50%, ahora calcule para toda su producción el ahorro que tendría su negocio.
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