Una duda muy común de los clientes que van a empezar con sous vide es en relación a la producción que van a tener con la comida. Por eso hicimos este artículo que explicará exactamente cuáles son las variables que van a influir?
Lo primero que tienes que entender es que para la misma cantidad de productos diferentes, no podemos decir que la producción de los termocirculadores será la misma. Esto sucede porque cada producto tendrá un tiempo de cocción diferente.
Tampoco podemos decir que para un mismo producto el tiempo de cocción será el mismo, ya que el tiempo de cocción dependerá del grosor del producto. Esto se debe a que en el proceso sous vide tenemos que asegurarnos de que el centro del alimento alcanza la temperatura de cocción que se definió previamente.
Bien, ahora que entiende por qué varían los tiempos de cocción, vamos a explicarle cómo funciona el cálculo de la producción.
El cálculo de producción dependerá de la capacidad del termocirculador y del tiempo de cocción de los productos. Nuestro termocirculador profesional TC 50 tiene una capacidad de 13 kg por ciclo, mientras que nuestro termocirculador profesional TC 100 tiene una capacidad de hasta 20 kg por ciclo.
Tomemos el ejemplo del bacalao, tiene un tiempo de cocción de 30 minutos, es decir, en el TC 50 haríamos cada 30 minutos 13kg de bacalao, y en el TC 100 hasta 40kg. Esto daría una producción horaria de 26kg y 80kg respectivamente.
Ahora tomemos un producto con un tiempo de cocción más largo, como las costillas de cordero, que tienen un tiempo de cocción de 24 horas. En la TC 50 se harían unos 13kg en 1 día, mientras que en la TC 100 serían 20kg. Poniendo esta producción por hora, serían 0,54kg/hora y 0,83kg respectivamente.
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