Sous vide es una técnica de cocina que utiliza temperaturas precisas, más bajas que las tradicionales, para cocinar al baño maría alimentos envasados al vacío. Hemos hablado mucho de ella en nuestros artículos, y está ganando popularidad en las cocinas profesionales de todo el mundo.
Reconocidos chefs de restaurantes están adoptando esta técnica no sólo por la consistencia y calidad de los resultados, sino también por la eficiencia operativa que proporciona. Hemos elaborado este artículo para ayudarle a implementar esta técnica en su menú.
Antes de hablar de las estrategias de aplicación, veamos algunas de las ventajas que la técnica Sous Vide puede aportar a su cocina:
El primer paso es adquirir termocirculadores profesionales de alta calidad. Estos aparatos garantizan la precisión necesaria para la técnica sous vide y, además, ahorran dinero al optimizar el consumo de energía.
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El éxito del sous vide depende de los conocimientos técnicos del equipo de cocina. Invierta en formación para que todo el mundo entienda no sólo cómo funciona el equipo, sino también los principios en los que se basa esta técnica.
Algunos clientes optan por integrar la técnica sous vide gradualmente en su menú. Empiece con algunos platos que puedan beneficiarse significativamente de la técnica, como carnes y pescados duros. Pruebe y ajuste las recetas para asegurarse de que los tiempos y las temperaturas son perfectos (consulte nuestra tabla de tiempos y temperaturas aquí). Vaya ampliando gradualmente a otros platos del menú.
El sous vide no sólo permite preparar platos en tiempos muertos (como hemos mencionado en las ventajas), sino que además es una técnica basada en tiempos y temperaturas que varían en función del tipo de producto que se esté cocinando. Por estas dos razones, una buena organización y logística del producto son importantes para lograr la mayor eficiencia en la producción/almacenamiento.
Separe su producción semanal en diferentes lotes, en los que se elaborarán o bien los mismos productos (y por tanto los mismos tiempos y temperaturas), o bien diferentes productos que comparten las mismas temperaturas de cocción.
La seguridad alimentaria es crucial. Mantenga un control estricto de las temperaturas/tiempos de cocción y el posterior choque térmico para evitar la proliferación de microorganismos. Utilice etiquetas para controlar los tiempos y las fechas de los alimentos envasados al vacío.
Informe a sus clientes sobre la adopción de la técnica sous vide. Destaque las ventajas, como la calidad superior y la consistencia de los platos. Utilice descripciones atractivas en el menú para destacar la precisión y el cuidado que implica el proceso de preparación. Por ejemplo, puede utilizar una descripción que diga “cocinado lentamente a la perfección”.
Supervise constantemente el rendimiento de sous vide en su cocina. Recoja las opiniones de los clientes y del personal de cocina para realizar los ajustes necesarios. La técnica sous vide ofrece flexibilidad para experimentar y perfeccionar recetas.
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