Hoy vamos a hablar de uno de los beneficios más interesantes que aporta el sous vide a tu negocio, que es la estandarización del resultado final de tus platos.
Es bastante habitual que vayas a un restaurante que te gusta y vuelvas un tiempo después y te encuentres con que tu plato favorito no es el mismo que la vez anterior. Esto se debe a varias razones, ya que la cocina tradicional depende de varios factores, lo que la hace más delicada, como el chef que va a preparar el plato, las prisas en la cocina en el momento de pedir, entre otros.
La técnica sous vide resuelve literalmente este problema y te explicamos por qué.
Debemos entender que el sous vide es un proceso basado en dos pilares: el tiempo y la temperatura. Para cada tipo de producto (por ejemplo, pechuga de pollo, solomillo, cuadril, remolacha, panceta de cerdo, etc.) estos dos datos llegarán a un resultado final, y este resultado final es atemporal: independientemente de si lo preparas hoy o dentro de seis meses, siempre llegarás al mismo resultado.
Otra característica de esta técnica es que cocina el producto de manera uniforme y, por tanto, permite controlar con precisión el punto de cocción, consiguiendo un resultado final homogéneo.
Mientras que el pilar de la temperatura define el punto final de cocción, el pilar del tiempo define el tiempo que tardarán tanto el centro de la carne como las partes exteriores en alcanzar la temperatura predefinida.
Así, por ejemplo, si elige una temperatura de XºC durante Y minutos para una pieza de cuadril, al final de los Y minutos toda la pieza debe haber alcanzado XºC y haberse cocinado uniformemente por todas partes. De este modo, puede definir con precisión el punto de cocción: poco hecho, bien hecho o término medio.
Para ayudarte, tenemos una tabla con tiempos y temperaturas, que puede servirte de buena base para iniciarte en esta técnica. Puede acceder a ella haciendo clic aquí.
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