Sous vide, una técnica culinaria que ha conquistado a chefs y aficionados de todo el mundo, hunde sus raíces en la rica tradición culinaria francesa. El viaje del Sous Vide desde Francia hasta las cocinas de todo el mundo es una fascinante historia de innovación, pasión y sabor.
El término sous vide, que en francés significa «al vacío», alude a la esencia de esta técnica: cocinar los alimentos lentamente, a temperaturas controladas con precisión, en bolsas herméticamente cerradas. Aunque prácticas similares se remontan a siglos atrás, fue en la década de 1970 cuando los chefs franceses Georges Pralus y Bruno Goussault perfeccionaron y popularizaron el método.
Pralus, que trabajaba en el restaurante Troisgros, descubrió que cocinando el foie gras sous vide, mantenía su textura original y perdía menos grasa. Goussault, por su parte, profundizó en el conocimiento científico de la técnica estudiando los efectos de las temperaturas en distintos alimentos.
A partir de los perfeccionamientos de Pralus y Goussault, el sous vide ganó protagonismo en Francia y poco a poco captó la atención de cocineros de todo el mundo. En las décadas de 1980 y 1990, esta técnica empezó a ser adoptada por los restaurantes de alta cocina, atraídos por su capacidad para cocinar los alimentos de manera uniforme y con gran retención del sabor y la humedad.
A principios del siglo XXI, los avances tecnológicos hicieron accesible la técnica sous vide no sólo a los cocineros profesionales, sino también a los aficionados a la cocina casera.
Equipos como los termostatos de inmersión y las selladoras al vacío se hicieron más compactos y asequibles, lo que permitió que la técnica saliera de las cocinas profesionales y entrara en los hogares.
La técnica Sous Vide ha revolucionado el arte de cocinar, ya que proporciona una precisión sin precedentes en el control de la temperatura, que es crucial para lograr resultados uniformes y de alta calidad.
Además, su capacidad para realzar sabores y texturas preservando los nutrientes ha consolidado su posición como técnica de vanguardia en la gastronomía contemporánea.
Hoy en día, la técnica sous vide sigue evolucionando, y los chefs y aficionados exploran nuevas posibilidades y combinaciones. Su legado no es sólo la técnica en sí, sino la apertura a un enfoque más experimental y científico de la cocina.
De Francia al mundo, el sous vide no es sólo una técnica culinaria; es un puente entre la tradición y la innovación, entre el arte y la ciencia, en el infinitamente delicioso universo de la gastronomía.
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