Entre las proteínas más utilizadas en forma desmenuzada, el pollo es sin duda la más popular. Sus beneficios nutricionales, su sabor y su rentabilidad hacen que el pollo desmenuzado se utilice en diversos platos de todo el mundo.
En este artículo, abordaremos todos los pasos necesarios para producir pollo desmenuzado: desde los cortes utilizados hasta el proceso de desmechar.
Los cortes más utilizados son la pechuga y el filete. A la hora de decidir cuál utilizar, se tiene en cuenta el precio, así como el resultado final deseado.
En cuanto al precio, varía de una región a otra. En algunas regiones, el filete es más asequible, mientras que en otras lo es la pechuga.
En cuanto al resultado final, la pechuga produce tiras más largas, mientras que el lomo produce tiras más cortas.
La etapa de cocción es esencial para que el desmenuzado se realice correctamente. Los métodos de cocción más utilizados son: olla/caldero con agua hirviendo (sin presión); olla/caldero con agua hirviendo (con presión); horno combinado; sous vide.
La cocción debe alcanzar un punto en el que sea posible separar las fibras del pollo, por lo que el tiempo de cocción es muy importante. A continuación se sugieren los ajustes de cocción para cada uno de los métodos mencionados anteriormente.
| Pechuga de Pollo | Filete de Pollo | |
| Olla/caldero con agua hirviendo (sin presión) | Dejar durante 2 horas (añadir solo después de que el agua haya empezado a hervir). | Dejar durante 1.5 horas (añadir solo después de que el agua haya empezado a hervir). |
| Olla/caldero con agua hirviendo (olla a presión) | Dejar durante 1 hora. | Dejar durante 45 minutos. |
| Horno Combinado | Temperatura de 110°C, humedad del 100% y tiempo de 30 minutos. | Temperatura de 110°C, humedad del 100% y tiempo de 27 minutos. |
| Sous Vide | Temperatura de 78°C, tiempo de 2 horas. | Temperatura de 75°C, tiempo de 2 horas. |
Definición del método de cocción: es importante tener en cuenta el rendimiento de cada método, así como la rentabilidad del resultado final. Sous Vide y hornos combinados tienen un mayor rendimiento, pero los métodos más utilizados son las ollas a presión industriales (con o sin presión).
Este paso del proceso determinará la calidad final del pollo desmenuzado. Lo ideal es realizar este paso con el pollo caliente, inmediatamente después de cocinarlo. Existen muchos tipos de equipos y técnicas, pero aquí abordaremos los principales.
Mezcladoras/procesadoras: este equipo descompone las fibras mediante una alta exposición, simulando el desmenuzado. Al descomponer las fibras, la carne desmenuzada se vuelve más compacta, a veces similar a la masa. Este resultado es ideal para rellenos en productos pequeños, como aperitivos. Debido a su costo más asequible, estas máquinas se utilizan ampliamente.
Desmenuzado manual: debido a la calidad inferior del desmechado producido por las mezcladoras/procesadoras de masa, muchos terminan optando por el desmenuzado manual, donde es posible separar las fibras. Esto se puede hacer a mano o utilizando ollas y removiéndolas para que las fibras se suelten. Este método tiene el mayor costo de mano de obra.
Desmechadoras de la Línea DFC: cuentan con un sistema que separa correctamente las fibras, logrando el mejor desmechado posible (de mayor calidad que el desmechado manual). Con una producción continua, optimizan toda la mano de obra relacionada con el proceso. Estas máquinas tienen un costo más elevado y se recomiendan para desmechar 20 kg o más de pollo al día.
Si no se va a utilizar el pollo inmediatamente, preste atención a la vida útil del producto.
Refrigerado (sin envasar al vacío): la vida útil es de 3-4 días.
Congelado (sin envasar al vacío): la vida útil es de hasta 90 días, pero al no estar envasado al vacío, se forman cristales de hielo que deterioran la calidad del producto.
Se recomienda el almacenamiento al vacío, ya que prolonga la vida útil de los productos refrigerados a 10-15 días y la de los productos congelados hasta 1 año (sin comprometer la calidad).
¿Desea ponerse en contacto con Orved Brock para obtener más información sobre nuestras desmechadoras patentadas de la Línea DFC? Póngase en contacto con nosotros por WhatsApp: +55 85 98793-6777 o correo electrónico: vendas@orvedbrock.com.br.
