Cuando se trata de preparar alimentos, especialmente con el objetivo de retener al máximo los nutrientes y minimizar la pérdida de peso, la técnica de cocción que elija puede marcar la diferencia. El método sous vide, una técnica francesa que significa “al vacío”, es popular por su capacidad para cocinar los alimentos de forma uniforme y precisa.
Pero, ¿cómo se compara con los métodos de cocción tradicionales, especialmente en lo que se refiere a la pérdida de peso de los alimentos? Analicemos esta cuestión para distintos tipos de alimentos, como la carne roja, el marisco, el pescado, el cerdo, las verduras y las aves.
Método tradicional: Cocinar la carne roja con métodos tradicionales, como a la parrilla o asada, suele provocar una cierta pérdida de peso debido a la evaporación del agua y la fusión de la grasa. Puede variar, pero la pérdida de peso puede llegar al 25-30% del peso original de la carne.
Sous Vide: Al cocinar la carne a temperaturas controladas y de manera uniforme, el sous vide minimiza significativamente la pérdida de peso al tiempo que preserva la humedad y los jugos naturales de la carne. La pérdida de peso con sous vide suele rondar el 5-10%.
Método tradicional: El marisco y el pescado son especialmente vulnerables a la pérdida de peso durante la cocción, sobre todo cuando se exponen a altas temperaturas, y pueden perder hasta un 20-25% de su peso original con métodos como la fritura o el asado.
Sous Vide: El sous vide brilla especialmente con el marisco y el pescado, ya que retiene casi toda su humedad y provoca una pérdida de peso mínima, normalmente inferior al 5%. Además, se conserva la delicada textura del marisco, evitando el riesgo de cocción excesiva.
Método tradicional: La carne de cerdo, especialmente los cortes más magros, puede volverse seca y dura si se cocina en exceso, con una pérdida de peso por evaporación y contracción de las fibras de la carne que oscila entre el 20 y el 30%.
Sous Vide: Al cocinar la carne de cerdo al vacío, a baja temperatura y durante un tiempo prolongado, la carne queda jugosa y tierna, con una pérdida de peso muy pequeña, de alrededor del 10%, y conserva la mayor parte de su humedad y sabor.
Método tradicional: Cocinar las verduras con métodos tradicionales, como hervirlas o cocerlas al vapor, puede provocar una pérdida de agua y de nutrientes hidrosolubles, con la consiguiente reducción de peso y valor nutritivo.
Sous Vide: Las verduras cocinadas sous vide se preparan en un entorno cerrado, lo que significa que conservan casi todos sus jugos, nutrientes y, en consecuencia, su peso. La pérdida de peso es mínima, lo que le proporciona unas verduras vibrantes y nutritivas.
Método tradicional: Cocinar las aves de corral de forma tradicional (asadas, fritas, a la parrilla) puede suponer una pérdida de peso del 20-30%, debido a la evaporación del agua y a la reducción de grasa, lo que resulta en una carne menos suculenta.
Sous Vide: La cocción Sous Vide reduce la pérdida de peso de las aves de corral a un 5-10%, sellando la humedad y garantizando una carne uniformemente jugosa y tierna.
| Alimentación | Método tradicional | Sous Vide | Pérdidas evitadas con el método Sous Vide* |
|---|---|---|---|
| Carne roja | 20% – 30% | 5% – 10% | 17,5% |
| Marisco y Pescado | 20% – 25% | <5% | 17,5% |
| Carne de cerdo | 20% – 30% | ~10% | 15% |
| Verduras | 15% – 20% | <5% | 12,5% |
| Aves de corral | 20% – 30% | 5% – 10% | 17,5% |
*El valor de esta columna se refiere al peso total del producto. Por ejemplo, consideremos una carne roja de 1 kg, que con el método tradicional perdería un 25% (mediana 20%~30%) y con el método sous vide perdería un 7,5% (mediana 5%~10%), lo que supone un ahorro de 175 g (0,25*1000 – 0,075*1000).
Los valores presentados en este artículo deben utilizarse como base, no como valores absolutos. Diferentes cortes, animales y alimentos del mismo segmento tendrán diferentes resultados, y la propia pérdida de cocción variará, desviándose así de los rangos dados.
El objetivo de este artículo es ilustrar una de las principales ventajas del sous vide: generar ahorros al entregar productos que han perdido mucho menos peso en comparación con el método tradicional y un mejor mantenimiento de las propiedades nutricionales de los alimentos.
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