El pulled pork es un platillo de carne de cerdo desmechada que se originó en los Estados Unidos y ha ido ganando popularidad en las cocinas de todo el mundo. Entre los cortes principales del cerdo se encuentran la paleta y el lomo, que son piezas con mayor contenido de grasa y colágeno. Estos elementos le dan al resultado final mayor jugosidad y sabor.
Sin embargo, otro corte que también se utiliza, aunque con menos frecuencia, es el lomo. Este corte es más magro, lo que lo convierte en una opción más saludable. Decidimos probar/demostrar el proceso de desmenuzar el lomo de cerdo utilizando nuestra desmenuzadora de pollo y carne de la Línea DFC.
La cocción desempeña un papel fundamental en el proceso de elaboración del pulled pork. Es durante la cocción cuando el colágeno entre las fibras comienza a derretirse, lo que permite separarlas.
El método ideal para el pulled pork es la cocción lenta, de modo que la carne se cocine de manera uniforme, logrando una mayor estandarización en el resultado final y evitando zonas demasiado cocidas, que pueden dañar la estructura de las fibras.
En nuestra prueba, envasamos la carne al vacío en la envasadora al vacío y utilizamos los Termocirculador profesional de la Línea TC para cocinarla con la técnica Sous Vide, que es un método de cocción más lento. La configuración fue de 85 ºC durante 6 horas. Sin embargo, le recordamos que es posible utilizar otros métodos, como hornos combinados, ahumadores y también la cocción en agua.
Después de la cocción, simplemente coloque el lomo de cerdo en el equipo y se desmenuzará al instante. Nuestro sistema patentado es capaz de separar las fibras correctamente, logrando la textura ideal para el pulled pork.
El resultado final fue un producto con una consistencia excelente para el pulled pork. No obstante, a continuación ofrecemos algunas explicaciones para posibles preguntas.
1. Sazonado: En nuestra demostración, no sazonamos el lomo de cerdo de antemano. Sin embargo, sería posible cocinarlo sazonado, lo cual es un proceso muy común. Por lo general, la carne se sazona con un adobo seco. Esta es una de las razones por las que el resultado final de nuestra prueba fue más ligero que el popular pulled pork.
2. Características del lomo de cerdo: En comparación con otros cortes, el lomo es un corte más magro, lo que lo hace más saludable. Sin embargo, como resultado, el resultado final es menos jugoso en comparación con los cortes más grasos.
3. Tiempo y temperatura de cocción: En nuestra prueba, utilizamos una temperatura sous vide que se considera alta (85 °C). La misma cocción se podría haber realizado a una temperatura más baja (78 °C) durante más tiempo (12 horas). El resultado final probablemente habría sido más jugoso.
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