Sous vide es una técnica muy conocida en Europa y Estados Unidos y que está creciendo cada vez más aquí en Brasil. Es una alternativa a la cocina tradicional y tiene una serie de ventajas (véalas aquí).
Como es una técnica diferente, a la que mucha gente aún no está acostumbrada, suscita muchas preguntas. En este artículo, vamos a abordar las principales preguntas que recibimos sobre sous vide.
Si desea obtener el mejor resultado final, sin duda debe utilizar una máquina de vacío. Como el sous vide es un procedimiento en el que el agua es lo que cocina el producto, es esencial que el agua tenga el mayor contacto posible con el envase y el producto, y esto sólo es posible con el vacío. Si va a utilizar sous vide para la producción, éste es el más recomendado y el más utilizado.
Sin embargo, si va a utilizar sous vide en casa, puede emplear técnicas para extraer a mano todo el aire posible del envase y después sellarlo. Pero, por supuesto, el resultado final será muy diferente al de los alimentos envasados al vacío.
Dado que se va a realizar el vacío, se utiliza un envase barrera, normalmente Nylon Poly o Nylon PP. El Nylon Poly es más fácil de encontrar y más asequible que el Nylon PP.
Entonces, ¿por qué utilizar Nylon PP? Resulta que el Nylon Poly puede soportar temperaturas de hasta 70ºC, por encima de las cuales existe el riesgo de que libere micropartículas que podrían contaminar los alimentos. Por eso, por encima de 70ºC, recomendamos el Nylon PP, que puede soportar hasta 115ºC (más que suficiente para el sous vide).
Sugerimos a nuestros clientes que sólo utilicen Nylon PP cuando sea realmente necesario cocinar a temperaturas superiores a 70ºC, de forma que se optimicen los costes de la operación.
Sous vide puede dividirse en tres etapas: envasado al vacío del producto, cocción del producto y choque térmico para su posterior almacenamiento.
Así, para la primera etapa, necesitará una envasadora al vacío. Para la segunda etapa, se necesita un termocirculador (algunos clientes utilizan hornos combinados, pero son mucho menos eficaces). Por último, necesitará un equipo que proporcione un choque térmico, como un termoenfriador o un congelador (también puede utilizar una cuba de agua helada para proporcionar este choque térmico).
La última etapa es importante porque el choque térmico produce la pasteurización, que permite almacenar los alimentos (refrigerados o congelados) sin riesgo de contaminación.
Hay que tener en cuenta tres costes principales: equipamiento, envasado y energía.
En cuanto al equipamiento, un kit doméstico (máquina de vacío doméstica + termocirculador adjunto) puede costar menos de 700,00 dólares. Si desea algo más orientado a la producción, puede encontrar kits (envasadora al vacío + termocirculador) por 2.000,00 USD. Ahora, si desea un equipo para uso profesional (aquí consideraremos nuestro equipo), que garantice la máxima eficiencia para sous vide, este costo puede rondar los USD 5.000,00.
El envasado también variará, ya que depende del tamaño del producto a envasar y del tipo de envase, así que para facilitar las cosas consideremos el envasado para 1kg. Si la cocción es hasta 70ºC (poli nylon), el coste de un envase de 1kg es de unos 10 céntimos, por ejemplo. Ahora bien, si la cocción es superior a 70ºC (se requiere nylon pp), ese mismo envase de 1kg costará unos 50 céntimos(artículo escrito el 06/11/2023).
Por último está la energía. Aquí nos centramos en los termocirculadores, que tienen una mayor potencia y pueden tener un gran impacto en la factura energética. Consumen una media de 2kWh, hasta 4kWh, y como sous vide es una técnica en la que la cocción es más lenta, algunos productos se cocinarán hasta 72 horas, por lo que hay que prestar mucha atención a este punto. Teniendo esto en cuenta, nuestros termocirculadores patentados tienen un sistema de aislamiento térmico ultra eficiente, donde el consumo medio por hora puede ser inferior a 0,15kWh (ver el cálculo aquí).
Básicamente todos los alimentos, a excepción de los que requieren fermentación. Así que puede cocinar al vacío proteínas, verduras, cereales, dulces, sopas, salsas, condimentos, etc.
Incluso se puede utilizar sous vide para freír, donde los alimentos se cocinan con esta técnica y luego se retiran para freírlos.
Sin embargo, sous vide se utiliza más comúnmente para las proteínas en general.
Sous vide es una técnica analítica, en la que el tiempo de cocción de los alimentos depende de lo que tarde el centro del alimento en alcanzar la temperatura establecida.
Esta temperatura variará en función del tipo de alimento y también del resultado final que quiera conseguir. Por ejemplo, si quieres que un solomillo esté poco hecho, puedes ajustar la temperatura a 54ºC, pero si quieres que esté en su punto, la temperatura será de 57ºC. En cuanto al tiempo, dependerá del grosor de la pieza (cuanto más gruesa, más tiempo).
Aquí es donde surgen las mayores dudas, ya que hay tantos tipos de producto que puede parecer complejo. Hemos elaborado una tabla con los tiempos y temperaturas (ver aquí) de varios alimentos, que puede ser una excelente base para empezar. Con el tiempo, te sugerimos que realices pruebas para llegar al resultado que más te convenga.
Tanto en nuestra guía sous vide como en el artículo anterior en el que hablamos de las ventajas, hablamos de por qué merece la pena cocinar al vacío.
En pocas palabras, es una técnica en la que su producto final será de calidad superior (conserva más nutrientes, proteínas, pierde menos peso, es más jugoso, más tierno, transforma carnes de segunda en carnes de primera, garantiza la uniformidad del resultado final, etc.) además de permitirle optimizar su producción y su cocina, elaborando todos sus platos fuera de las horas punta.
De este modo, el sous vide le permite ganar por partida doble: ofreciendo una comida superior a sus clientes y permitiendo que su negocio se desarrolle.
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