Principales Tipos de Alimentos Elaborados con la Técnica Sous Vide
El sous vide ya no es un secreto de los chefs y se ha convertido en una herramienta cotidiana para quienes buscan precisión, sabor, calidad y previsibilidad. La técnica es sencilla en su concepto – cocinar a una temperatura y durante un tiempo controlados – y generosa en sus resultados: mayor jugosidad, textura de alto nivel y sabores bien definidos.
A continuación, te ofrecemos una guía sencilla sobre lo que funciona mejor en el sous vide y por qué, con consejos prácticos que te ayudarán a hacerlo bien desde el primer momento.
1) Carne de res
Los cortes más duros con más colágeno brillan en el sous vide porque la cocción prolongada a temperaturas moderadas transforma las fibras duras en gelatina suave sin secarlas.
Cortes principales utilizados:
Costilla, paleta, pechuga, músculo
Picanha, solomillo, filete mignon
2) Cerdo
El cerdo se beneficia del control preciso de la temperatura, que conserva la jugosidad y evita que se cocine en exceso, como suele ocurrir en el horno.
Cortes principales:
Paleta y pierna
Lomo
Costillas
3) Aves
La gran ventaja es la uniformidad: pechuga, muslo y contramuslo jugosos y tiernos que se desprenden del hueso sin perder su estructura.
Principales aves:
Pechuga de pollo/pavo
Muslo y contramuslo
Pato
4) Pescado y marisco
Las bajas temperaturas conservan la delicadeza, los aceites naturales y los sutiles aromas que se pierden fácilmente a altas temperaturas.
Principales pescados:
Salmón, trucha: quedan mantecosos y jugosos; un chorrito de aceite de oliva, ralladura de cítricos y eneldo realzan el sabor.
Pescado blanco (bacalao desalado, lubina, lenguado): se desmenuza perfectamente sin secarse; excelente con aceite de oliva y ajo confitado.
Camarones, vieiras, pulpo: cocción precisa y textura tierna; terminar rápidamente para obtener el color y el aroma de Maillard.
5) Verduras
Cuando se cocinan al vacío, las verduras conservan su color brillante y su textura firme ideal, a diferencia de lo que ocurre con los métodos tradicionales, en los que empiezan a deshacerse.
Verduras principales:
Tubérculos (zanahorias, remolachas, papas, yuca): se vuelven dulces y suaves.
Verduras crucíferas (brócoli, coliflor): crujientes por dentro, sin amargor.
Maíz, espárragos, judías verdes: perfectamente cocinados y de color intenso.
6) Huevos
Quizás el ingrediente que mejor demuestra la precisión del método: pequeñas variaciones en la temperatura cambian completamente la textura.
El huevo «perfecto» con una yema cremosa: ideal para tazones, ensaladas y tostadas.
Huevos para el brunch: clara blanda + yema blanda.
Huevos pasteurizados: útiles para mayonesa y postres con seguridad.
7) Productos lácteos y postres
La baja temperatura y el control permiten obtener cremas suaves.
Crème brûlée, cuajadas, pudines: textura sedosa, sin burbujas; terminar la crème brûlée con un soplete.
Yogur: fermentación controlada con consistencia predecible.
Ganaches y salsas: suaves y brillantes, sin riesgo de quemar el chocolate.
8) Fruta
El calor suave concentra los azúcares y conserva los aromas.
Frutas principales:
Manzanas, peras, duraznos: se vuelven igualmente suaves.
Piña, mango: se vuelven más dulces y jugosos.
Cítricos con azúcar y licor: se convierten en compotas para servir con queso.
9) Cereales y legumbres (uso estratégico)
El sous vide proporciona resultados consistentes y facilita la estandarización.
Arroz para risottos listos para terminar: precocido y almacenado; terminado cuando está listo para usar.
Frijoles y garbanzos: cocción uniforme sin pelar; ideal para quienes buscan la estandarización en la producción.
10) Infusiones y preparaciones especiales
Aromatizar líquidos a bajas temperaturas es rápido y conserva las notas volátiles.
Aceites, siropes y vinagres aromatizados: romero, pimienta, cítricos, café.
Caldo y consomés claros: extracción limpia del sabor.
Ajo confitado: listo para untar en pan o mezclar en salsas.
Buenas prácticas que marcan la diferencia
Utilice condimentos: los condimentos como las hierbas frescas, la ralladura de cítricos, los pimientos y los aceites de oliva dan excelentes resultados en un entorno al vacío.
Seguridad: las preparaciones que no se vayan a servir inmediatamente deben someterse a un choque térmico antes de su almacenamiento.
El acabado es importante para la textura: el efecto Maillard no se produce en el sous vide. Por lo tanto, utilice una sartén, una plancha, una parrilla o un soplete para conseguir la corteza deseada.
Planificación: el sous vide permite cocinar con antelación y terminar bajo demanda. Es una herramienta poderosa para optimizar la producción.
Registre los ajustes utilizados: anote los tiempos y las temperaturas de los resultados que cumplieron con sus expectativas. Pequeñas variaciones cambian la textura; crear su tabla con estos ajustes será de gran importancia para replicar los resultados.
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