Sous vide es una técnica culinaria que consigue resultados extraordinarios cocinando los alimentos con precisión y a una temperatura inferior a la de la cocina tradicional. En este artículo hemos reunido algunos consejos importantes para conseguir la máxima eficacia con esta técnica.
Uno de los pilares de la cocción sous vide (al vacío) es el envasado al vacío de los alimentos. Al envasar al vacío, se garantiza el máximo contacto entre el exterior del producto y el envase y, en consecuencia, el agua. Si no se realiza el proceso de vacío, pondrás en peligro la cocción del alimento debido a la presencia de aire entre el producto, el envase y el agua.
Sous vide es sinónimo de precisión. Una diferencia de 1ºC puede alterar significativamente el resultado final, especialmente con alimentos más delicados como la carne y el pescado. Por ello, debes utilizar un equipo que tenga un alto grado de precisión en la temperatura para garantizar el resultado esperado.
Nuestros termocirculadores profesionales cuentan con un sistema patentado que garantiza que todos los puntos de la cuba tengan la misma temperatura. Esto evitará que se cocine a diferentes temperaturas en distintos puntos de la cuba, lo que afectaría a la homogeneización del resultado final.
El tiempo de cocción en sous vide tiene en cuenta el tiempo necesario para que el núcleo del producto alcance la temperatura establecida en el equipo. Esto significa que las piezas más gruesas tendrán tiempos de cocción más largos que las más finas.
Si se cocina durante menos tiempo, el núcleo del producto no se cocinará correctamente. Y si cocina durante más tiempo del recomendado, cocinará en exceso el producto, perdiendo muchas de sus características.
Hemos elaborado una tabla de tiempos y temperaturas para distintos productos (véala aquí). Esta tabla puede servirte de gran base para que la utilices como referencia en sous vide.
La cocción Sous Vide puede dejar algo que desear en lo que se refiere a la textura externa, especialmente esa deseada costra en las carnes. Por lo tanto, el acabado del producto es muy importante para que la carne resulte visualmente más presentable para quienes vayan a comerla.
Tenga en cuenta el tiempo de acabado a la hora de preparar este tipo de alimentos. Puede terminar utilizando sartenes, hornos, sopletes o incluso una freidora de aire.
Y si lo desea, aunque no es muy habitual, puede crear esta corteza en el primer paso, antes de envasar el alimento al vacío. Así, justo después de la cocción sous vide, el acabado no sería necesario.
Una de las bellezas de la técnica sous vide es su capacidad para infundir sabores de forma única. Como el producto está aislado y tiene contacto directo con sus condimentos, la infusión acaba siendo mucho más eficaz que otros métodos.
Por eso debes experimentar al máximo con diferentes especias para conseguir resultados y combinaciones sorprendentes.
Al cocinarse a una temperatura más baja que la cocina tradicional, es importante prestar especial atención a la seguridad alimentaria. Asegúrese de que el tiempo de cocción es el correcto para que el núcleo del producto alcance la temperatura establecida y, si va a almacenar los alimentos, el choque térmico es muy importante.
Esto puede hacerse en ultracongeladores o cubas de agua helada.
Sous vide es una técnica maravillosa que tiene muchas ventajas, tanto para quien consume el producto como para quien lo elabora. Como es una técnica muy diferente a la cocina tradicional, es muy importante que la pruebes para que el resultado alcance el punto que necesitas.
Ten paciencia, haz pruebas con diferentes tiempos, temperaturas y condimentos. Anótalo todo y poco a poco conseguirás los mejores resultados. Ahora, con esta información, sólo tienes que repetirla para volver a conseguir los mismos resultados deseados.
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