Sous Vide x Cook and Chill

Dos métodos de cocción muy utilizados en las cocinas debido a las ventajas que ofrecen a los restaurantes y cocinas en general son el Sous Vide (cocción al vacío) y el Cook and Chill. En este artículo, analizaremos estas técnicas, sus beneficios y diferencias para que puedas elegir la que mejor se adapte a tu negocio.

Introducción

Sous Vide: esta técnica consiste en envasar al vacío productos frescos y luego cocinarlos en un dispositivo con temperatura del agua perfectamente controlada, llamado termocirculador (consulte nuestra Línea TC Professional para Sous Vide). Ofrece una cocción precisa, una textura más suave y una mayor retención de líquidos y nutrientes. Se puede consumir inmediatamente o someter a un choque térmico para su almacenamiento. Más tarde, los platos solo necesitan ser regenerados para su uso.

Cocción y enfriamiento: con un horno combinado, los platos se cocinan fuera de las horas punta y luego se llevan al refrigerador (vida útil de 5 días) o a un ultracongelador (enfriamiento). Los platos se pueden consumir más tarde simplemente regenerándolos.

Equipo esencial

Sous Vide: Selladoras al vacío (proceso de sellado al vacío); Termocirculador (cocción); Baño de agua helada o congelador rápido (enfriamiento por choque y almacenamiento)

Cocción y enfriamiento: Horno combinado (cocción); Congelador rápido (choque térmico y almacenamiento)

Ventajas

Las técnicas comparten varias ventajas. En primer lugar, abordaremos estas ventajas comunes y, a continuación, las ventajas entre las técnicas.

Ventajas comunes

1. Optimizan la producción al permitir que los platos se preparen fuera de las horas punta.
2. La vida útil prolongada garantiza un mayor ahorro al evitar el desperdicio de alimentos.
3. Garantizan agilidad en la cocina, ya que los platos solo necesitan regenerarse para su consumo.
4. Mayor eficiencia operativa y laboral.
5. Mayor seguridad alimentaria gracias al choque térmico (pasteurización).

Ventajas del sous vide sobre el «cook and chill»

1. Mayor precisión en el resultado final de los alimentos
2. Gracias a su precisión, mayor estandarización del resultado final
3. El control de la temperatura y los tiempos ofrece un resultado superior
4. El uso del vacío como base del proceso ofrece una mayor higiene y una vida útil aún más larga

Ventajas del «cook and chill» sobre el sous vide

1. Implementación más sencilla
2. El horno combinado se puede utilizar para un mayor número de fines
3. Tiempo de cocción más rápido

Costos de inversión

Ambos procedimientos ofrecerán varias ventajas para su cocina. Sin embargo, como con cualquier inversión, es necesario considerar los costos que implica el proceso.

Los costos de implementación del Sous Vide y del Cook and Chill pueden ser muy similares.

Qué técnica elegir

Si su objetivo es lograr resultados precisos, con platos estandarizados y de alta calidad, sous vide es la opción ideal.

Si, por el contrario, la versatilidad y la practicidad en las operaciones de cocina son más importantes, los hornos combinados con el sistema Cook and Chill satisfarán mejor sus necesidades.

Ahora bien, si dispone de espacio para invertir en ambas tecnologías (termocirculadores para sous vide y hornos combinados para cocinar y enfriar), obtendrá lo mejor de ambos mundos: máxima precisión en productos de alto valor agregado con sous vide y mayor agilidad y flexibilidad con cocinar y enfriar.

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