Tabla de tiempos y temperaturas - Máquinas Sous Vide - Orved Brock

Tabla de tiempos y temperaturas – Sous Vide

La técnica sous vide es sin duda una revolución en la cocina que tiene numerosas ventajas, donde aportará economía, organización y más calidad a sus productos y a su negocio.

Uno de los principales impedimentos para que las personas comiencen a utilizar sous vide es no saber el tiempo y la temperatura de los productos, ya que cambian dependiendo de lo que se vaya a hacer.

Con esto en mente desarrollamos esta tabla para que usted tenga una base de los tiempos y temperaturas de diversos alimentos. Utilice este material como una guía que le ayudará a desarrollar el sous vide en su empresa.

Tabla

Carne roja
AlimentoTiempoTemperaturaFoto
Hamburguesa tradicional1:2057.5ºCHambúrguer tradicional feito no Sous Vide
Filete mignon1:3056.0ºCFilé mignon feito no Sous Vide
Costillas de ternera48:0057.0ºCcostela de boi feita no Sous Vide
Bistec de falda02:0057.0ºCfraldinha feita no sous vide
Costilla de cordero04:0056.0ºCcostela de cordeiro feita no sous vide
Hot dog1:0561.0ºCcachorro-quente feito no sous vide
Tapa de solomillo3:3054.7ºCPicanha feita no sous vide
Chuleta de buey24:0057.5ºCAcém feito no sous vide
Albóndigas2:2058.5ºCAlmôndegas feitas no sous vide
Filete de tira1:5057.0ºCBife de tirar feito no sous vide
Bistec de cuadril2:0059.0ºC
Brisket36:0059.0ºC
Filete de lomo1:2059.5ºCContrafilé feito no sous vide
Carne asada18:0062.0ºCRosbife feito no sous vide
Cuadril de búfalo3:2057.5ºCbuffalo rump cooked in sous vide
Chuletas de cordero a la menta1:3057.0ºCLamb chops with mint sauce made sous vide
Salchicha de cordero con mostaza1:2062.0ºCLamb sausage with mustard made sous vide
Lengua de buey con mostaza y miel24:0074.0ºCOx tongue (lengua) cooked in sous vide
Chorizo con Gorgonzola2:0054.0ºCChorizo Steak with Gorgonzola cooked in sous vide
Falda de cadera3:0057.0ºCRump skirt cooked in sous vide
Osso Buco24:0071.0ºCOsso buco cooked in sous vide
Chuletón24:0085.0ºCHump steak cooked in sous vide
Filete de solomillo1:0054.0ºCSirloin steak cooked in sous vide
Filete T-Bone1:4054.5ºCT-Bone steak cooked in sous vide
Codillo de ternera8:0058.0ºCBeef knuckle cooked in sous vide
Outside flat24:0055.0ºCOutside flat cooked in sous vide with chimichurri
Hígado de ternera1:3059.5ºCBeef liver cooked in sous vide
Filete de costilla2:0053.5ºCRibeye steak cooked in sous vide
Filete a la pimienta1:3054.0ºCSteak au poivre cooked in sous vide
Aves
AlimentoTiempoTemperaturaFoto
Pechuga de pollo1:1567.5ºCPeito de frango feito no sous vide
Alitas de pollo picantes2:2066.5ºCAsas de frango picantes feitas no sous vide
Pechuga de pollo al curry1:1067.0ºCPeito de frango ao curry feito no Sous Vide
Muslo de pollo2:0063.0ºCCoxa de frango feita no sous vide
Muslo de pollo6:0071.0ºCFrango inteiro feito no sous vide
Salchichas1:0072.5ºCLinguiça de frango feita no sous vide
Pechuga de pato2:2061.0ºCPeito de pato feito no sous vide
Pavo24:0066.0ºCPeru feito no sous vide
Pechuga de pavo1:0067.0ºCPeito de peru feito no sous vide
Muslos de pollo1:3064.0ºCPernas de frango feitas no sous vide
Muslo de pato12:0069.0ºCDuck thigh cooked in sous vide
Brocheta de pollo1:0064.0ºCEspetinho de frango feito no sous vide
Pollo frito2:2067.5ºCFrango frito feito no sous vide
Alitas de pollo2:2066.5ºC
Muslo de pato12:0076.5ºCDuck legs cooked in sous vide
Codorniz (entera)2:3058.0ºCWhole quail cooked in sous vide
Pollo a la parmesana1:5064.0ºCChicken parmegiana
Pescado y marisco
AlimentoTiempoTemperaturaFoto
Salmón a la plancha1:1567.5ºCSalmão grelhado feito no Sous Vide
Atún1:0046.0ºCAtum feito no sous vide
Gambas0:35 58.0ºCCamarão feito no sous vide
Sirigado con condimento de pescado1:3067.0ºCSirigado ao tempero de peixes no sous vide
Pulpo con limones4:3080.5ºCPolvo feito no sous vide
Cola de langosta en mantequilla de hierbas1:1059.8ºCLagosta feita no sous vide
Calamar0:5057.0ºCLula feita no sous vide
Bacalao0:3053.6ºCBalhau feito no sous vide
Fletán0:4056.5ºC
Pez espada0:3555.0ºCPeixe espada feito no sous vide
Mejillones0:3570.5ºCMussels cooked sous vide
Vieira0:3050.5ºCSous vide scallop
Lubina0:3057.0ºCSea bass fillet made sous vide
Pargo0:3055.5ºCSnapper fish cooked in sous vide
Filete de tilapia0:3555.0ºCTilapia fillet made sous vide
Ostras con mantequilla de chile0:3058.0ºCOysters with chili butter cooked in sous vide
Trucha0:3052.0ºCTrout cooked in sous vide
Anchoa0:4554.0ºCAnchovy cooked in sous vide
Sardina1:0058.0ºCSardine cooked in sous vide
Peces Pirarucú0:5057.0ºCPirarucu fish cooked in sous vide
Whiting0:5055.0ºCWhiting cooked in sous vide
Carne de cerdo
AlimentoTiempoTemperaturaFoto
Bacon6:3063.0ºCBacon feito no sous vide
Paletilla de cerdo desmenuzada24:0072.0ºCOmbro de porco no sous vide
Lomo de cerdo1:20 62.5ºCLombo de porco no sous vide
Costillas de cerdo1:2058.0ºCCostelinha de porco feita no sous vide
Salchichas1:0072.5ºCLinguiça de porco feita no sous vide
Chuletas de cerdo1:0061.0ºCCosteletas de porco feita no sous vide
Panceta de cerdo24:0063.0ºCPanceta de porco feita no sous vide
Codillo de cerdo18:0073.0ºCJoelho de porco feito no sous vide
Filete de cerdo1:4556.5ºCPork fillet cooked in sous vide
Costillas de cerdo a la barbacoa18:0072.0ºCPork ribs with barbecue cookind with sous vide
Jarrete de cerdo48:0067.0ºCPork shank cooked in sous vide
Pulled pork18:0074.0ºCPulled pork cooked in sous vide
Silo de cerdo6:3061.5ºCPork siloin cooked in sous vide
Panceta de cerdo con adobo oriental18:0067.0ºCPork belly with oriental marinade
Chuleta de cerdo1:3059.0ºCPork chop cooked in sous vide
Huevos
AlimentoTiempoTemperaturaFoto
Huevo revuelto0:4577.0ºCOvo mexido feito no sous vide
Huevo perfecto1:3563.0ºCOvo perfeito feito no sous vide
Huevo bien cocido1:0076.5ºCOvo bem cozido
Huevo Benedict con salsa holandesa0:4564.0ºCBenedict egg with hollandaise sauce
Verduras
AlimentoTiempoTemperaturaFoto
Patatas al ajo1:10 88.5ºCBatata ao alho feita no sous vide
Maíz0:4087.5ºCMilho feito no sous vide
Champignon1:1585.0ºCChampignon feito no sous vide
Pasta de ajo4:30 88.5ºCPasta de alho feita no sous vide
Zanahoria1:0082.5ºCCenoura feita no sous vide
Remolacha1:4084.0ºCBeterraba feita no sous vide
Boniato2:2069.5ºCBatata doce feita no sous vide
Rice0:3095.0ºCArroz feito no sous vide
Espárragos0:2082.0ºCAspargos feitos no sous vide
Salsa de tomate con ajo y orégano0:5065.0ºCMolho de tomate feito no sous vide
Boniato frito1:0084.5ºCBatata doce frita feita no sous vide
Berenjena0:5584.5ºCBerinjela feita no sous vide
Brócoli0:2082.5ºCBrócolis feito no sous vide
Puré de patatas1:2091.5ºCPurê de batata feito no sous vide
Cebolla roja0:3082.5ºCRed onion cooked in sous vide
Pimiento1:0086.5ºCBell pepper cooked in sous vide
Puerros1:0085.0ºCLeeks cooked in sous vide
Alcachofa2:0088.0ºCArtichoke cooked in sous vide
Cebolletas1:5087.0ºCSpring onions cooked in sous vide
Chayote1:3086.0ºCChayote cooked in sous vide
Postres
AlimentosTiempoTemperaturaFoto
Mermelada de leche12:0085.0ºCDoce de leite feito no sous vide
Chocolate atemperado0:2546.0ºCChocolate temperado feito no sous vide
Pudding1:2083.5ºCPudding cooked in sous vide
Cereales
Arroz0:3095.0ºCRice cooked in sous vide
Arroz para sushi (arroz japonés)0:3093.0ºCSushi rice cooked in sous vide

Comprender el tiempo y la temperatura

Como puede ver en la tabla anterior, estos dos datos varían mucho de un producto a otro.

La temperatura varía porque la temperatura de cocción cambia en función del tipo de alimento. Por ejemplo, las verduras tienen una temperatura de cocción más alta que las proteínas.

El tiempo indicado es el tiempo en el que el centro del producto alcanzará la temperatura establecida, por lo que cuanto más grueso o duro sea el alimento, más tiempo tardará en cocinarse en sous vide. La dureza puede variar incluso entre diferentes partes del mismo tipo de proteína.

El grosor del producto interfiere en el tiempo

Utilizamos el grosor estándar de los productos presentados, pero puede variar en función del corte que vayas a utilizar. Por ejemplo, si utiliza una pechuga de pollo con un grosor superior a la media, deberá dejarla más tiempo en el termocirculador. Así que tenga cuidado de no dejar partes en las que la cocción no se haya realizado completamente en el sous vide.

Control del punto de cocción

Una ventaja muy agradable de sous vide es que puede controlar con precisión el punto final de los alimentos. Puedes dejar una carne poco hecha, a término medio o bien hecha, tú decides. En este caso lo que variará será la temperatura elegida. Por ejemplo, un filete a 57ºC es término medio, si estuviera a 54ºC sería poco hecho, y a 61ºC estaría bien hecho. Con el pescado, una variación de 1ºC puede cambiar el resultado final, por lo que controlar con precisión la temperatura en el termocirculador es fundamental para garantizar el resultado esperado.

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Utiliza esta tabla como guía, pero haz pruebas

Esta tabla debe utilizarse como guía para ayudarte a tener una referencia de los tiempos y temperaturas de diversos alimentos en el proceso sous vide, pero lo ideal es que realices pruebas para mejorar tu resultado final.

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