La cocina sous vide, que en francés significa «al vacío», es una técnica venerada por chefs de todo el mundo por su precisión en la preparación de platos.
Aunque los fundamentos del sous vide son sencillos -cocinar ingredientes sellados al vacío en agua a una temperatura controlada (descubra nuestros termocirculadores profesionales)-, existen matices y técnicas complementarias que pueden mejorar el uso del sous vide. Esta guía está dirigida a chefs que quieran profundizar en el dominio de este método culinario.
Aunque muchos utilizan una única temperatura para cocinar un ingrediente de principio a fin, combinar temperaturas puede intensificar texturas y sabores. Por ejemplo, empezar a bajas temperaturas para la carne de vacuno puede maximizar la ternura, seguido de un aumento de la temperatura para optimizar la textura.
Si crea un adobo para sus ingredientes antes de sellarlos, puede intensificar la infusión de sabores. El vacío mejora el proceso de marinado, haciéndolo más rápido y eficaz.
Para ingredientes con partes que requieren diferentes puntos de cocción, considere la posibilidad de dividir el proceso en etapas. Por ejemplo, al preparar una pechuga de pollo, cocine primero la parte más gruesa y luego añada los extremos más finos en la segunda etapa.
Después de cocinar al vacío, algunos platos necesitan un toque final. La carne se puede dorar rápidamente en una sartén caliente para crear una costra dorada. Esto complementa la textura perfectamente cocinada del interior.
Además de las proteínas, considere la posibilidad de utilizar la técnica para infusionar aceites, licores u otros líquidos con hierbas, especias y frutas. El proceso sous vide puede extraer sabores más intensamente que los métodos tradicionales.
Juegue con los tiempos de cocción prolongados. Alimentos como las costillas pueden transformarse si se cocinan durante 48 horas, lo que da como resultado una textura que se deshace en la boca, muy diferente del método tradicional.
El mundo de la cocción Sous Vide es inmenso y está lleno de posibilidades. Mediante la experimentación y el conocimiento de técnicas avanzadas, los chefs pueden ir más allá de lo básico y crear platos realmente memorables. Sous vide no es sólo una técnica; es una puerta a la innovación culinaria. Y como en cualquier arte, la maestría llega con la práctica y el deseo continuo de aprender y mejorar.
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