{"id":4751,"date":"2024-05-07T08:34:52","date_gmt":"2024-05-07T11:34:52","guid":{"rendered":"https:\/\/orvedbrock.com.br\/es\/?post_type=novidades&p=4751"},"modified":"2024-09-26T10:06:49","modified_gmt":"2024-09-26T13:06:49","slug":"principales-preguntas-sous-vide","status":"publish","type":"blog","link":"https:\/\/orvedbrock.com.br\/es\/blog\/principales-preguntas-sous-vide\/","title":{"rendered":"Las principales preguntas de Sous Vide"},"content":{"rendered":"\n

Sous vide<\/strong> es una t\u00e9cnica muy conocida en Europa y Estados Unidos y que est\u00e1 creciendo cada vez m\u00e1s aqu\u00ed en Brasil. Es una alternativa a la cocina tradicional y tiene una serie de ventajas (v\u00e9alas aqu\u00ed<\/a>).<\/p>\n\n\n\n

Como es una t\u00e9cnica diferente, a la que mucha gente a\u00fan no est\u00e1 acostumbrada, suscita muchas preguntas. En este art\u00edculo, vamos a abordar las principales preguntas que recibimos sobre sous vide.<\/p>\n\n\n\n

1. \u00bfEs necesario utilizar una envasadora al vac\u00edo?<\/h2>\n\n\n\n

Si desea obtener el mejor resultado final, sin duda debe utilizar una m\u00e1quina de vac\u00edo. Como el sous vide es un procedimiento en el que el agua es lo que cocina el producto, es esencial que el agua tenga el mayor contacto posible con el envase y el producto, y esto s\u00f3lo es posible con el vac\u00edo. Si va a utilizar sous vide para la producci\u00f3n, \u00e9ste es el m\u00e1s recomendado y el m\u00e1s utilizado.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, si va a utilizar sous vide en casa, puede emplear t\u00e9cnicas para extraer a mano todo el aire posible del envase y despu\u00e9s sellarlo. Pero, por supuesto, el resultado final ser\u00e1 muy diferente al de los alimentos envasados al vac\u00edo.<\/p>\n\n\n\n

2. \u00bfQu\u00e9 envases se utilizan?<\/h2>\n\n\n\n

Dado que se va a realizar el vac\u00edo, se utiliza un envase barrera, normalmente Nylon Poly o Nylon PP. El Nylon Poly es m\u00e1s f\u00e1cil de encontrar y m\u00e1s asequible que el Nylon PP.<\/p>\n\n\n\n

Entonces, \u00bfpor qu\u00e9 utilizar Nylon PP? Resulta que el Nylon Poly puede soportar temperaturas de hasta 70\u00baC, por encima de las cuales existe el riesgo de que libere micropart\u00edculas que podr\u00edan contaminar los alimentos. Por eso, por encima de 70\u00baC, recomendamos el Nylon PP, que puede soportar hasta 115\u00baC (m\u00e1s que suficiente para el sous vide).<\/p>\n\n\n\n

Sugerimos a nuestros clientes que s\u00f3lo utilicen Nylon PP cuando sea realmente necesario cocinar a temperaturas superiores a 70\u00baC, de forma que se optimicen los costes de la operaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

3. \u00bfQu\u00e9 equipo se necesita?<\/h2>\n\n\n\n

Sous vide puede dividirse en tres etapas: envasado al vac\u00edo del producto, cocci\u00f3n del producto y choque t\u00e9rmico para su posterior almacenamiento.<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed, para la primera etapa, necesitar\u00e1 una envasadora al vac\u00edo. Para la segunda etapa, se necesita un termocirculador (algunos clientes utilizan hornos combinados, pero son mucho menos eficaces). Por \u00faltimo, necesitar\u00e1 un equipo que proporcione un choque t\u00e9rmico, como un termoenfriador o un congelador (tambi\u00e9n puede utilizar una cuba de agua helada para proporcionar este choque t\u00e9rmico).<\/p>\n\n\n\n

La \u00faltima etapa es importante porque el choque t\u00e9rmico produce la pasteurizaci\u00f3n, que permite almacenar los alimentos (refrigerados o congelados) sin riesgo de contaminaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

4. \u00bfCu\u00e1les son los costes de la cocci\u00f3n Sous Vide?<\/h2>\n\n\n\n

Hay que tener en cuenta tres costes principales: equipamiento, envasado y energ\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto al equipamiento<\/strong>, un kit dom\u00e9stico (m\u00e1quina de vac\u00edo dom\u00e9stica + termocirculador adjunto) puede costar menos de 700,00 d\u00f3lares. Si desea algo m\u00e1s orientado a la producci\u00f3n, puede encontrar kits (envasadora al vac\u00edo + termocirculador) por 2.000,00 USD. Ahora, si desea un equipo para uso profesional (aqu\u00ed consideraremos nuestro equipo), que garantice la m\u00e1xima eficiencia para sous vide, este costo puede rondar los USD 5.000,00.<\/p>\n\n\n\n

El envasado<\/strong> tambi\u00e9n variar\u00e1, ya que depende del tama\u00f1o del producto a envasar y del tipo de envase, as\u00ed que para facilitar las cosas consideremos el envasado para 1kg. Si la cocci\u00f3n es hasta 70\u00baC (poli nylon), el coste de un envase de 1kg es de unos 10 c\u00e9ntimos, por ejemplo. Ahora bien, si la cocci\u00f3n es superior a 70\u00baC (se requiere nylon pp), ese mismo envase de 1kg costar\u00e1 unos 50 c\u00e9ntimos(art\u00edculo escrito el 06\/11\/2023).<\/p>\n\n\n\n

Por \u00faltimo est\u00e1 la energ\u00eda<\/strong>. Aqu\u00ed nos centramos en los termocirculadores, que tienen una mayor potencia y pueden tener un gran impacto en la factura energ\u00e9tica. Consumen una media de 2kWh, hasta 4kWh, y como sous vide es una t\u00e9cnica en la que la cocci\u00f3n es m\u00e1s lenta, algunos productos se cocinar\u00e1n hasta 72 horas, por lo que hay que prestar mucha atenci\u00f3n a este punto. Teniendo esto en cuenta, nuestros termocirculadores patentados tienen un sistema de aislamiento t\u00e9rmico ultra eficiente<\/strong>, donde el consumo medio por hora puede ser inferior a 0,15kWh (ver el c\u00e1lculo aqu\u00ed<\/a>).<\/p>\n\n\n\n

5. \u00bfQu\u00e9 alimentos pueden cocinarse al vac\u00edo?<\/h2>\n\n\n\n

B\u00e1sicamente todos los alimentos, a excepci\u00f3n de los que requieren fermentaci\u00f3n. As\u00ed que puede cocinar al vac\u00edo prote\u00ednas, verduras, cereales, dulces, sopas, salsas, condimentos, etc.<\/p>\n\n\n\n

Incluso se puede utilizar sous vide para fre\u00edr, donde los alimentos se cocinan con esta t\u00e9cnica y luego se retiran para fre\u00edrlos.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, sous vide se utiliza m\u00e1s com\u00fanmente para las prote\u00ednas en general.<\/p>\n\n\n\n

6. \u00bfC\u00f3mo puedo saber los tiempos y temperaturas de los alimentos?<\/h2>\n\n\n\n

Sous vide es una t\u00e9cnica anal\u00edtica, en la que el tiempo de cocci\u00f3n de los alimentos depende de lo que tarde el centro del alimento en alcanzar la temperatura establecida.<\/p>\n\n\n\n

Esta temperatura variar\u00e1 en funci\u00f3n del tipo de alimento y tambi\u00e9n del resultado final que quiera conseguir. Por ejemplo, si quieres que un solomillo est\u00e9 poco hecho, puedes ajustar la temperatura a 54\u00baC, pero si quieres que est\u00e9 en su punto, la temperatura ser\u00e1 de 57\u00baC. En cuanto al tiempo, depender\u00e1 del grosor de la pieza (cuanto m\u00e1s gruesa, m\u00e1s tiempo).<\/p>\n\n\n\n

Aqu\u00ed es donde surgen las mayores dudas, ya que hay tantos tipos de producto que puede parecer complejo. Hemos elaborado una tabla con los tiempos y temperaturas (ver aqu\u00ed<\/a>) de varios alimentos, que puede ser una excelente base para empezar. Con el tiempo, te sugerimos que realices pruebas para llegar al resultado que m\u00e1s te convenga.<\/p>\n\n\n\n

7. \u00bfPor qu\u00e9 merece la pena el sous vide?<\/h2>\n\n\n\n

Tanto en nuestra gu\u00eda sous vide<\/a> como en el art\u00edculo anterior en el que hablamos de las ventajas, hablamos de por qu\u00e9 merece la pena cocinar al vac\u00edo.<\/p>\n\n\n\n

En pocas palabras, es una t\u00e9cnica en la que su producto final ser\u00e1 de calidad superior (conserva m\u00e1s nutrientes, prote\u00ednas, pierde menos peso, es m\u00e1s jugoso, m\u00e1s tierno, transforma carnes de segunda en carnes de primera, garantiza la uniformidad del resultado final, etc.) adem\u00e1s de permitirle optimizar su producci\u00f3n y su cocina, elaborando todos sus platos fuera de las horas punta.<\/p>\n\n\n\n

De este modo, el sous vide le permite ganar por partida doble: ofreciendo una comida superior a sus clientes y permitiendo que su negocio se desarrolle.<\/p>\n\n\n\n

\"Descubra<\/a><\/figure>\n\n\n\n

\u00bfDesea ponerse en contacto con Orved Brock para obtener m\u00e1s informaci\u00f3n sobre nuestras m\u00e1quinas sous vide profesionales? P\u00f3ngase en contacto con nosotros por WhatsApp: +55 85 98793-6777 o correo electr\u00f3nico: vendas@orvedbrock.com.br.<\/p>\n\n\n\n

\"Servicio<\/a><\/figure>\n","protected":false},"featured_media":4752,"parent":0,"menu_order":69,"template":"","categorias":[43],"class_list":["post-4751","blog","type-blog","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","categorias-maquinas-sous-vide"],"acf":[],"yoast_head":"\nLas principales preguntas de Sous Vide - L\u00ednea TC - Orved Brock<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"En este art\u00edculo, respondemos a las principales preguntas que pueda tener sobre sous vide. 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