Motivos para ter seladora a vácuo no restaurante - Orved Brock

Motivos Para Ter Seladora A Vácuo No Restaurante

Cozinha de um restaurante ou food service

1. Principais motivos para um restaurante ou food service possuir o equipamento

Este é um segmento que vem utilizando cada vez mais esse tipo de equipamento, já sendo considerado um maquinário essencial para as cozinhas. Um dos principais destaques aqui é para a diminuição e até mesmo eliminação de perdas, já que é possível aumentar significativamente a validade dos produtos. Imagine quanto se tem de prejuízo com os desperdícios dos produtos mensalmente, e imagine que essas perdas podem ser reduzidas significativamente, trazendo muita economia.

Exemplo: Imagine que o restaurante tem em média uma perda de insumos que totalizem R$ 1.000,00 por mês. Vamos considerar que com o vácuo, 70% dessa perda conseguisse ser evitada, ou seja, por mês a economia seria de R$ 700,00, em um ano iria para R$ 9.400,00. Esse é quase o valor de uma seladora a vácuo.

Também existe economia ao possibilitar a compra dos insumos em maiores quantidades, já que agora é possível garantir uma validade bem maior para eles. Comprando em maior quantidade possibilita diminuir o custo unitário desses alimentos.

Exemplo: Vamos considerar uma peça de carne onde o restaurante compra por semana cerca de 100kg, e o preço que ele paga pelo kilo é de R$ 15,00. Agora com o vácuo ele pode aumentar o volume da compra, vamos considerar que dobre. Comprando o dobro, ele consegue um valor melhor, vamos dizer R$ 13,50. Então, em 200kg, ao invés de ele ter um custo de R$ 3.000,00, ele passa a ter um custo de R$ 2.700,00, economizando assim R$ 300,00 em duas semanas, ou R$ 600,00 no mês.

O vácuo tem a grande vantagem de manter as características originais do produto, conservando assim sua qualidade, uma vez que o produto está isolado do meio externo. Então por exemplo, quando o produto for embalado a vácuo e congelado, todos os seus nutrientes estarão conservados, e até mesmo os cristais de gelo se formarão apenas do lado externo da embalagem, preservando assim a sua qualidade.

Obs: Manter a qualidade do produto vai evitar que o resultado final dos pratos variem devido à pericibilidade dos insumos. A possibilidade de congelar mantendo a qualidade também é um ponto muito importante, porque isso vai evitar ainda mais os desperdícios (já que são validades que passam de ano) e também permite a compra dos insumos em uma quantidade muito maior, diminuindo ainda mais os custos unitários destes

Outro ponto bem interessante é a questão do controle de estoque, onde o porcionamento dos produtos no vácuo também ajudará bastante na organização da cozinha. Além de facilitar o armazenamento, permite que os produtos sejam porcionados nas quantidades em que serão utilizados, otimizando todo o processo. E sabemos que um melhor controle de estoque é sinônimo de produtividade e economia.

Comentários: Esse é um ponto onde a economia não é vista tão diretamente, mas sem dúvidas é um dos mais importantes. Deixar todos os produtos porcionados melhora exponencialmente a boa gestão da cozinha do estabelecimento. Primeiro porque traz mais agilidade no horário de pico, já que a quantidade dos produtos de cada prato já foram porcionadas previamente. Evitando assim perdas desnecessárias que podem ocorrer quando o porcionamento é feito às pressas. O controle de estoque por sua vez traz mais organização e eficiência, facilitando ao proprietário/gerente encontrar falhas em seu processo, como por exemplo a falta de um insumo. Além de tudo isso, a otimização da cozinha diminui a necessidade de mão de obra, o que também se reflete em economia. Por exemplo, seis meses de salários economizados com um funcionário a menos paga todos os custos do equipamento

Com o vácuo também é possível utilizar as técnicas do cook and chill e do sous vide (saiba mais o que é aqui). Nesses processos é possível embalar os alimentos a vácuo e posteriormente coccioná-los, resfriá-los e armazená-los. Nessas técnicas os produtos ficam pré-prontos para consumo e como estão no vácuo têm uma validade muito estendida. Além da validade, esses processos permitem que o cliente deixe seus pratos pré-prontos, agilizando o atendimento e também otimizando a produção e a cozinha (já que os pratos podem ser feitos fora do horário de pico). Também se tem uma atuação mais eficiente no delivery.

Comentários: Esses processos utilizam fornos combinados (cook and chill) ou termocirculadores (sous vide). São processos que mudam a forma como os pratos são feitos e sem dúvidas valem muito a pena, já que conseguem tirar um proveito ainda maior de todas as vantagens que o vácuo proporciona, além de trazer várias outras.

Resumo dos principais benefícios:

Diminuir/eliminar desperdícios
Comprar insumos em maior quantidade diminuindo seu custo unitário
Manter a qualidade do produto
Maior organização do estoque e da cozinha
Otimização da produção e da cozinha

2. Principais dúvidas

Aqui abordamos as principais dúvidas que podem aparecer em relação aos equipamentos e o processo do vácuo.

Como funciona o processo de embalar a vácuo?

R: São equipamentos muito simples, onde o processo se baseia basicamente em colocar o alimento dentro da embalagem, posicionar na câmara, fechar a tampa e esperar o processo terminar automaticamente. É uma operação muito simples que não exige habilidades extras do operador.

Quais produtos podem ser embalados?

R: Todos os insumos alimentícios: proteínas, frios, embutidos, hortifruti etc.

Quais são as embalagens utilizadas?

R: As embalagens utilizadas no processo do vácuo são embalagens com barreira, próprias para isso. Geralmente são utilizadas as Nylon Poli, elas têm um preço bem competitivo. Por exemplo, uma embalagem para porções de 1kg, deve ficar entre 25 a 35 centavos a unidade.

Qual o consumo de energia do equipamento?

R: Seladoras a vácuo têm um baixíssimo consumo de energia. Por exemplo, um dos nossos modelos mais vendidos para cozinhas, tem uma potência de 660W. Porém em uma hora, a bomba, que é o que consome a maior parte da energia, funciona cerca de 1/3 do tempo, ficando em um gasto energético de cerca de 220W.

Qual o modelo ideal?

R: Para responder essa pergunta com exatidão, é necessário entender os produtos que vão ser embalados, o tamanho das porções/peças e a produtividade que se quer. Para ajudar, vamos elencar aqui os principais modelos vendidos para esse segmento:

Seladora a vácuo Mini Speciale
Mini Speciale
Capacidade: Embalar peças de até 2kg
Produção de embalagens de 1kg: Até 140 embalagens/hora
Produção de embalagens de 500g: Até 140 embalagens/hora
Produção de embalagens de 250g: Até 140 embalagens/hora
Como muitas vezes se embala apenas porções (250g, 500g, 1kg), a Mini Speciale pode ser uma excelente opção para aqueles que não precisam de muita produção mas querem utilzar o vácuo
Seladora a vácuo VM 12
VM 12
Capacidade: Embalar peças de até 3,5kg
Produção de embalagens de 1kg: Até 200 embalagens/hora
Produção de embalagens de 500g: Até 200 embalagens/hora
Produção de embalagens de 250g: Até 200 embalagens/hora
Este modelo tem mais produção que a Mini Speciale e ainda permite embalar peças maiores, como peças que ultrapassam os 2kg
Seladora a vácuo VM 12LS
VM 12LS
Capacidade: Embalar peças de até 3,5kg
Produção de embalagens de 1kg: Até 200 embalagens/hora
Produção de embalagens de 500g: Até 200 embalagens/hora
Produção de embalagens de 250g: Até 200 embalagens/hora
Produção de embalagens de 3 litros: Até 100 embalagens/hora
Este modelo é uma variação da VM 12, a diferença é que ela conta com uma cavidade para embalar molhos em maiores quantidades caso haja a necessidade. Lembramos que todos os nossos modelos fazem líquidos/molhos, só que a cavidade permite embalar esses produtos em um volume maior
Seladora a vácuo VM 16LS
VM 16LS
Capacidade: Embalar peças de até 5kg
Produção de embalagens de 1kg: Até 200 embalagens/hora
Produção de embalagens de 500g: Até 200 embalagens/hora
Produção de embalagens de 250g: Até 400 embalagens/hora
Produção de embalagens de 4 litros: Até 100 embalagens/hora
Este modelo, assim como a VM 12LS, também conta com uma cavidade para embalar líquidos/molhos em maiores quantidades. A vantagem em relação a VM 12LS, é que além de conseguir uma produção maior para as menores porções (ex: 250g), também vai conseguir embalar peças de até 5kg
Seladora a vácuo VM 60
VM 60
Capacidade: Embalar peças de até 14kg
Produção de embalagens de 1kg: Até 600 embalagens/hora
Produção de embalagens de 500g: Até 600 embalagens/hora
Produção de embalagens de 250g: Até 800 embalagens/hora
Este modelo serve mais para centros de distribuição que precisam de uma produção maior ou aqueles restaurantes que precisam embalar peças mais compridas, como peixes inteiros por exemplo

Obs 1: Dado que os produtos têm diferentes formas e volumes, essa capacidade é uma capacidade estimada

Obs 2: Existem casos que o modelo ideal não é nenhum dos comentados acima, por isso, caso exista alguma dúvida, fale conosco. Estaremos prontos para ajudar e juntos definir o seu modelo ideal 😉

3. Resumo

Como comentamos no início deste material, o segmento de restaurantes/food service é o que mais cresce na utilização das seladoras a vácuo. Esse crescimento tem uma justificativa: além de trazer muita economia, o processo do vácuo vai permitir uma gestão muito melhor do negócio, seja organizando o estoque, diminuindo perdas ou otimizando a utilização da mão de obra. Não temos dúvidas que é um equipamento base que vai permitir que o negócio do seu cliente se desenvolva e possa crescer.

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