O pulled pork é um preparo de carne de porco desfiada que tem sua origem nos Estados Unidos, e vem ganhando muito espaço na culinária mundial. Entre os principais cortes do porco, estão a paleta e o copa-lombo, que são peças com maior teor de gordura e colágeno. Estes elementos dão maior suculência e sabor ao resultado final.
Porém, um corte também utilizado, mesmo que em menor frequência, é o lombo. Este corte é mais magro, se tornando uma opção mais saudável. Resolvemos fazer um teste/demonstração do processo de desfiar o lombo suíno utilizando nosso Desfiador de Frango e Carnes da Linha DFC.
Cozimento
O cozimento desempenha um papel fundamental no processo do pulled pork. É na cocção que o colágeno entre as fibras começa a se derreter, permitindo que as fibras sejam separadas.
O ideal para o pulled pork é um preparo lento, para que a peça cozinhe homogeneamente em toda sua extensão, atingindo maior padronização no resultado final, evitando pontos que cozinhem demais, prejudicando a estrutura das fibras.
No nosso teste, embalamos a vácuo na seladora a vácuo da Linha VM e utilizamos os Termocirculadores Profissionais da Linha TC para cozinhar na técnica Sous Vide, que é uma cocção mais lenta. A configuração foi à temperatura de 85ºC por 6 horas. Mas lembramos que é possível utilizar outros métodos, como fornos combinados, defumadores e também cozinhar em água.
Desfiando nos Desfiadores da Linha DFC
Após o cozimento, basta levar o lombo em pedaços ao equipamento que o desfiado é feito instantaneamente. Nosso sistema patenteado consegue separar corretamente as fibras, atingindo a textura ideal para o pulled pork.
Resultado
O resultado final foi um produto com excelente consistência para o pulled pork. Porém, fazemos abaixo algumas explicações para possíveis questionamentos.
1. Temperos: Na nossa demonstração, não temperamos previamente o o lombo suíno. Porém, seria possível já cozinhar ele temperado, que é um processo muito comum. Geralmente a peça é temperada com dry rub. Este é um dos motivos que o resultado final no nosso teste ficou mais claro que o pulled pork popularmente conhecido.
2. Características do lombo suíno: Em relação a outros cortes, o lombo é uma peça mais magra, se tornando mais saudável. Porém, como consequência, o resultado final fica menos suculento se comparado com peças mais gordurosas.
3. Tempo e temperatura de cozimento: No nosso teste utilizamos uma temperatura para o sous vide considerada elevada (85ºC). Este mesmo cozimento poderia ter sido feito a uma temperatura inferior (78ºC) por uma tempo mais elevado (12 horas). O resultado final provavelmente teria mais suculência.
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