A principal utilização do Sous Vide é para as carnes, já que elas obtém diversos benefícios com esta técnica. Ao cozinhar a proteína a vácuo à temperatura controlada, você consegue atingir resultados difíceis – e até impossíveis – de replicar com outras técnicas.
Principais Vantagens de Cozinhar Carnes no Sous Vide
O grande diferencial desta técnica é controlar precisamente a temperatura de cozimento e cozinhar em temperaturas inferiores que os métodos tradicionais. Isto resulta nos seguintes benefícios:
1. Textura precisa: controle sem erro se o resultado final será bem passado, mal passado ou no ponto. É só uma questão de tempo x temperatura.
2. Máxima suculência: pela temperatura de cozimento inferior, a técnica faz com que a carne perca menos líquidos durante a cocção.
3. Padronização: você conseguirá garantir sempre o mesmo resultado para os seus produtos, não dependendo de operadores. Seguindo o mesmo tempo e temperatura, a carne que o seu cliente consumirá hoje, será igual a daqui um ano.
4. Elevação das carnes duras: o sous vide consegue transformar cortes mais duros em cortes macios, agregando muito valor.
5. Planejamento da produção: você consegue produzir fora do horário de pico, trazendo muito mais organização e otimização na sua cozinha. As carnes no refrigerado têm uma validade bem estendida, passando de 20 dias. Quando for utilizá-las, basta realizar a finalização.
6. Menos perdas: pelo cozimento ser feito à uma temperatura inferior, as carnes perdem menos peso, tendo um maior rendimento.
Principais Cortes de Carnes Feitos no Sous Vide
De forma geral, o Sous Vide pode ser utilizado para cozinhar todos os cortes de carnes e de todos os tipos: bovina, aves, caprinas, peixes, crustáceos etc.
Porém, há alguns cortes que se destacam mais, por terem mais retorno no resultado com esta técnica, que são os cortes duros. Pela cocção há uma baixa temperatura e por um tempo prolongado, é possível chegar em resultado de carnes macias, de primeira.
Por isso dividiremos em tipo de carne (bovina, suína, aves e cordeiro) e em cada um apontaremos os principais cortes duros e macios.
1. Cortes Bovinos 🐂
Principais Cortes Duros: brisket, costela bovina, cupim, coxão duro
Principais Cortes Macios: picanha, filé mignon, ribeye, contrafilé
2. Cortes Suínos 🐖
Principais Cortes Duros: pernil, paleta, copa lombo
Principais Cortes Macios: lombo, filé, carré, barriga de porco
3. Aves 🐔
Principais Cortes Duros: coxa, sobrecoxa, asinhas
Principais Cortes Macios: peito, filé
4. Cortes de Cordeiro 🐑
Principais Cortes Duros: paleta, pernil, costela
Principais Cortes Macios: carré, lombo, costeleta
5. Peixes, Crustáceos e Moluscos 🐟🍤
Mais Duros: polvo, lagosta, salmão, atum,
Mais Macios: tilápia, bacalhau, camarão, vieira
Processo de Cozimento Sous Vide Para Carnes
A seguir indicamos de forma objetiva os passos que envolvem o cozimento das carnes nessa técnica.
Passo 1. Temperando: com a carne crua, tempere ela à sua maneira.
Passo 2. Embalando a vácuo: já temperada, embale utilizando uma seladora a vácuo (conheça nossa Linha VM Profissional aqui). Adquira uma máquina a vácuo que consiga embalar sua maior peça.
Passo 3. Cozinhando no Sous Vide: utilizando um termocirculador (conheça nossa Linha TC Profissional aqui), configure a temperatura de cozimento e deixe pelo tempo indicado (veja nosso site de receitas aqui).
Passo 4 (opcional). Dando o choque térmico: uma das vantagens desta técnica, conforme comentado, é a produção prévia das carnes. Para isso, antes de armazenar, é necessário que seja feito um choque térmico após o cozimento no Sous Vide. Este choque evita a proliferação de bactérias e garante uma validade muito estendida.
Passo 5. Finalização: a carne já está pronta para consumo, porém muitas vezes é interessante dar uma selada para criar uma crosta (reação de Maillard). Assim, você pode finalizar o seu produto, em um processo rápido, utilizando uma frigideira, air fryer, maçarico ou forno.
Principais Pontos de Atenção
A técnica Sous Vide é realmente espetacular, uma revolução na forma de cozinhar. Os benefícios representam um impacto enorme tanto na economia e otimização da sua cozinha, como na qualidade final dos seus pratos. Porém há alguns pontos para se ter atenção, que separamos na sequência.
1. Investimento: esteja ciente que precisará investir em maquinário para implementar esta técnica. Considere adquirir uma seladora a vácuo, termocirculador e equipamento para realizar o choque térmico (geralmente é utilizado ultra congelador).
2. Realize muitos testes: mesmo nós fornecendo uma tabela com tempos/temperaturas e receitas, você deve fazer testes variando os temperos, os tempos e as temperaturas para que chegue no resultado que melhor te agradará. As tabelas devem ser utilizados apenas como uma base.
3. Consultoria faz diferença: se você não está habituado com o sous vide, sugerimos que você procure uma consultoria, pois ela faz muita diferença no aproveitamento da técnica. Ao adquirir nossos Termocirculadores Profissionais da Linha TC, você ganha uma consultoria online de 3 horas com um Chef que tem anos de experiência com o Sous Vide.
Considerações Finais
Se você trabalha no segmento de alimentação, a técnica Sous Vide pode se tornar um divisor de águas, oferecendo uma vantagem competitiva enorme para a sua empresa.
Você se beneficiará tanto da maior qualidade das carnes como da otimização da sua produção. Mas por ser uma técnica bem diferente, você deve começar já entendendo as bases desta técnica e possuir todo o maquinário adequado para a correta execução.
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