Quando falamos em carne desfiada, o primeiro pensamento normalmente vai para o peito de frango ou para a carne de sol. E realmente: são dois clássicos que têm excelente saída no mercado. Porém, muitas pizzarias, pastelarias, restaurantes, hamburguerias, cozinhas industriais, supermercados e indústrias estão começando a explorar cortes e proteínas diferentes para criar produtos com mais valor agregado e maior diferenciação.
Com os Desfiadores de Frango e Carnes da Linha DFC da Orved Brock, é possível trabalhar desde os cortes mais tradicionais até proteínas menos convencionais, mantendo o verdadeiro desfiado – com as fibras corretamente separadas, sem transformar a carne em uma massa compactada.
A seguir, separamos 10 ideias de carnes e proteínas interessantes para desfiar utilizando a Linha DFC.
1. Peito de Frango
O peito de frango continua sendo o produto mais utilizado para desfiados. É extremamente versátil e possui grande demanda em:
- salgados;
- pastelarias
- pizzarias;
- marmitas fitness;
- supermercados;
- cozinhas industriais;
- recheios em geral.
Com a Linha DFC, o desfiado fica muito mais soltinho e volumoso, preservando corretamente as fibras do frango.
Pro x Contra: O grande pró do peito de frango é a enorme demanda e versatilidade, sendo um produto com excelente aceitação e ótimo rendimento. Como contra, possui menor valor agregado e pode ressecar com facilidade caso o preparo não seja bem controlado.
2. Carne de Sol
A carne de sol desfiada possui enorme aceitação no Nordeste e também vem crescendo bastante em outras regiões do Brasil.
Ela é muito utilizada em:
- tapiocas;
- pastelarias
- escondidinhos;
- pizzas;
- recheios;
- pratos regionais;
- empórios e delicatessens.
Quando corretamente cozida, a carne de sol gera um desfiado extremamente atrativo visualmente.
Pro x Contra: A carne de sol possui sabor muito marcante e excelente aceitação regional, agregando bastante valor ao produto final. Como ponto negativo, exige maior cuidado no dessalgue e no controle do cozimento.
3. Pulled Pork (Paleta Suína)
O pulled pork vem ganhando cada vez mais espaço no Brasil, principalmente em hamburguerias e operações de food service.
A paleta suína é um dos cortes mais utilizados para esse preparo, justamente pelo excelente nível de gordura e maciez após longos cozimentos.
O resultado é um desfiado extremamente saboroso, ideal para:
- burgers;
- sanduíches;
- tacos;
- pizzas;
- porções;
- pratos gourmet.
É uma excelente opção para operações que desejam oferecer produtos diferenciados e com alto valor agregado.
Pro x Contra: A paleta suína gera um desfiado extremamente suculento e saboroso devido ao maior teor de gordura, sendo excelente para hamburguerias e food service. Como contra, possui maior perda de volume durante o cozimento e um preparo mais demorado.
4. Brisket
O brisket desfiado vem crescendo muito por conta do mercado de churrasco americano e hamburguerias artesanais.
Após longos cozimentos ou preparo sous vide, o brisket fica extremamente macio e gera um desfiado premium, ideal para:
- sanduíches;
- burgers;
- tacos;
- carnes defumadas;
- pratos gourmet.
É um produto de alto valor agregado e excelente diferenciação.
Pro x Contra: O brisket é um produto premium, muito valorizado no mercado gourmet e de churrasco americano. Como ponto negativo, normalmente possui custo elevado e exige longos cozimentos para atingir o ponto ideal.
5. Cupim
O cupim é um corte extremamente interessante para desfiar após cozimentos longos. Seu alto teor de gordura proporciona um desfiado muito macio e saboroso, sendo excelente para:
- recheios;
- porções;
- pratos executivos;
- hamburguerias;
- comida de boteco.
O resultado costuma surpreender bastante.
Pro x Contra: O cupim entrega um desfiado extremamente macio e saboroso, com ótima percepção de qualidade pelo cliente final. Como contra, demanda cozimentos longos e possui alto teor de gordura.
6. Bacalhau
O bacalhau desfiado possui grande demanda em:
- restaurantes;
- bolinhos
- cozinhas industriais;
- empórios;
- pratos congelados;
- mercados premium.
Além disso, facilita muito a padronização da produção de recheios e preparações culinárias. É uma excelente opção também para períodos sazonais, como Páscoa e festas de fim de ano.
Pro x Contra: O bacalhau possui alto valor agregado e excelente aceitação em pratos premium e sazonais. Em contrapartida, apresenta custo elevado e exige maior cuidado no dessalgue, retirada de espinhas e manipulação.
7. Pulled Pork (Lombo Suíno)
O pulled pork vem ganhando cada vez mais espaço no Brasil, principalmente em hamburguerias e operações de food service.
Embora tradicionalmente seja associado a outros cortes suínos, o lombo suíno também pode gerar excelentes resultados quando preparado corretamente.
Após cozimentos longos ou preparo sous vide, o resultado é um desfiado extremamente macio e saboroso, ideal para:
- sanduíches;
- burgers;
- tacos;
- pizzas;
- porções;
- pratos gourmet.
É uma excelente opção para operações que desejam oferecer produtos diferenciados com alto valor agregado.
Pro x Contra: O lombo suíno apresenta menor teor de gordura e excelente rendimento, sendo uma opção mais leve para pulled pork. Como contra, pode ficar menos suculento quando comparado à paleta suína.
8. Costela Bovina
A costela desfiada é um produto premium que vem ganhando espaço em hamburguerias e restaurantes. Seu sabor marcante agrega muito valor ao produto final.
Alguns produtos em que são utilizados:
- sanduíches;
- massas;
- recheios;
- pratos gourmet;
- porções especiais.
Pro x Contra: A costela bovina possui sabor extremamente marcante e forte apelo gastronômico. Como ponto negativo, apresenta cozimento demorado e maior perda durante o preparo devido à gordura e ossos.
9. Charque (Ponta de Agulha)
A charque de ponta de agulha é uma excelente opção para desfiados devido ao sabor extremamente marcante e à ótima aceitação em pratos regionais.
Após o cozimento e dessalgue corretos, gera um desfiado muito saboroso e com excelente rendimento, sendo bastante utilizada em:
- escondidinhos;
- baião de dois;
- recheios;
- tapiocas;
- pizzas;
- pratos regionais;
- comida nordestina em geral.
Além do sabor característico, a ponta de agulha costuma apresentar excelente custo-benefício para operações que trabalham com produção em maior escala.
Pro x Contra: Como pró, entrega um sabor muito forte e valorizado pelo consumidor. Como contra, exige maior cuidado no dessalgue e no controle do cozimento para evitar excesso de sal ou fibras mais rígidas.
10. Acém
O acém é um dos cortes bovinos mais interessantes para desfiados devido ao excelente equilíbrio entre sabor, maciez e custo-benefício.
Após cozimentos longos, ele gera um desfiado extremamente suculento e uniforme, sendo muito utilizado em:
- marmitas;
- recheios;
- tacos;
- sanduíches;
- pratos executivos;
- cozinhas industriais.
Além disso, possui ótimo rendimento produtivo.
Pro x Contra: O acém possui excelente custo-benefício e ótimo rendimento para desfiados em larga escala. Como ponto negativo, exige cozimento adequado para atingir uma textura realmente macia e soltinha.
Linha DFC: o verdadeiro desfiado
Os Desfiadores de Frango e Carnes da Linha DFC foram desenvolvidos para separar corretamente as fibras das carnes, entregando um resultado muito superior aos métodos convencionais.
Diferente de masseiras e misturadores que acabam quebrando e compactando as fibras, a Linha DFC produz um desfiado muito mais soltinho, volumoso e com excelente apresentação.
Além disso, a produção contínua permite processar centenas – e até milhares – de quilos por hora, dependendo do modelo utilizado.
A Linha DFC conta atualmente com modelos para diferentes capacidades produtivas:
- Desfiador de Frango, Carnes e Peixes DFC 10: desfia de 70kg a 200kg/hora
- Desfiador de Frango, Carnes e Peixes DFC 20: desfia de 700kg a 1000kg/hora
- Desfiador de Frango, Carnes e Peixes DFC 30: desfia de 3000kg a 4000kg/hora
São equipamentos amplamente utilizados por restaurantes, supermercados, cozinhas industriais, indústrias alimentícias e produtores que desejam aumentar produtividade e padronização no processo de desfiado.
Ficou com alguma dúvida? Gostaria de entrar em contato com a Orved Brock para saber mais sobre os desfiadores patenteados? Fale com nossos especialistas, eles estão disponíveis através do celular (85) 98793-6777, pelo telefone (85) 3454-2265 ou e-mail: vendas@orvedbrock.com.br.
