Nós decidimos juntar duas das nossas linhas que fabricamos para realizar um teste: cozinhamos peito de frango nos nossos termocirculadores profissionais para o sous vide e posteriormente levamos até nossos desfiadores patenteados da Linha DFC.
Objetivo do Teste
Realizamos este procedimento para auxiliar nossos clientes que possuem nossas máquinas.
Como o sous vide é uma técnica onde o produto é cozido a uma temperatura inferior à tradicional, o produto perde bem menos peso que no método tradicional.
Ao mesmo tempo, o alcançamento do desfiado perfeito nos nossos desfiadores da Linha DFC depende muito da perda do colágeno das fibras do frango.
Assim, realizamos esse teste com o peito de frango sendo cozido a 70ºC por duas horas para ver se o resultado final do desfiado ficaria bom.
Resultado do Teste
Após a cocção por duas horas no nosso termocirculador da Linha TC que estava programado para cozinhar a 70ºC, nós tiramos ele da embalagem do sous vide e o pesamos. Você pode ver o vídeo do processo clicando no link abaixo.
Foi verificado uma perda de peso de aproximadamente 25%, resultado excelente. Considerando que na técnica de cocção tradicional o frango perde em média 34%, tivemos uma impressionante redução de perdas de 26%!
Em relação ao resultado do desfiado, percebemos que algumas fibras ainda estavam coladas às outras, então o resultado não foi o desfiado perfeito (para atingir o desfiado perfeito a temperatura de cocção no sous vide deveria ser de 77ºC), porém ficou um desfiado que consideramos de boa qualidade, com uma nota 7 de 10.
Conclusão
Este teste mostrou que a junção da técnica do sous vide com nossos desfiadores podem ser uma excelente forma dos nossos clientes aumentarem o rendimento do frango desfiado, já que como comentado, houve uma redução de perda na cocção de aproximadamente 26%. E mesmo que o resultado final do frango desfiado não foi ideal, ainda foi um resultado bem aceitável e apresentável.
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