Guia completo Sous Vide - Orved Brock

Guia Completo Sous Vide

Para começar, recomendamos que você assista o vídeo de apresentação da nossa linha profissional sous vide

Fizemos este guia para que você consiga tirar as principais dúvidas sobre o processo de cocção a vácuo, mais conhecido como sous vide. Este é um processo já utilizado largamente na Europa e que vem crescendo cada vez mais aqui no Brasil também. Se você trabalha com o segmento de alimentação, saber o que é o sous vide pode ser muito importante para você. Dividimos esse guia em cinco partes:

  1. O que é sous vide?
  2. Etapas e equipamentos
  3. Benefícios de usar o sous vide
  4. Alimentos

1. O que é sous vide?

Vem do francês e significa Sob Vácuo. É uma técnica onde o alimento cru é embalado a vácuo e posteriormente cozido em uma temperatura inferior à do cozimento tradicional. Isso vai evitar que a parte externa do produto cozinhe mais que a parte interna.

A cocção dos alimentos utilizando esta técnica é feita tanto em cubas de banho maria como em fornos combinados. Cubas de banho maria se tornam mais eficientes devido a água quente estar em contato com toda a superfície do alimento. Por isso, a Orved Brock desenvolveu um termocirculador patenteado que consegue cozinhar o alimento da forma mais eficiente possível.

2. Etapas e equipamentos

Primeira etapa: Embalando a vácuo

Essa é a base do sous vide, onde o alimento cru é embalado a vácuo (ele pode ser embalado já temperado e até selado) utilizando uma seladora a vácuo. É essa etapa que vai ajudar na validade estendida para o alimento e também garante que não vai haver trocas com o meio externo enquanto o alimento cozinha, melhorando assim a qualidade.

Quando você embala o produto a vácuo, acaba retendo todo o líquido, proteínas e nutrientes para dentro da embalagem.

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Segunda etapa: Cozimento no termocirculador

O alimento embalado a vácuo é submerso em um termocirculador à uma temperatura desejada, então ele é cozido por um tempo pré-determinado. O tempo é igual ao tempo necessário para que o centro do produto atinja a temperatura selecionada. Por isso, quanto mais duro ou espesso o produto, maior é o tempo de cocção.

Essa é a principal etapa do processo, ela que vai garantir o ponto de cocção do alimento e consequentemente o resultado esperado. É importante que o termocirculador garanta uma temperatura homogênea em todos os pontos da cuba, senão para um mesmo produto você pode ter resultados diferentes.

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Terceira etapa: Realizando o choque térmico

Essa etapa só é necessária caso você queira armazenar os seus alimentos (o que é uma das grandes vantagens do sous vide). Ela serve para eliminar possíveis microrganismos que eventualmente tenham sobrevivido à cocção e com o tempo no armazenamento poderiam vir a se desenvolver até um nível que significasse risco para o consumo humano.

Nesta etapa é realizado o choque térmico para que aconteça uma pasteurização, onde o centro do alimento tem que chegar a menos de 10ºC em menos de 50 minutos.  Esse choque térmico pode ser feito utilizando um termoresfriador, ultra congelador e às vezes pode até ser realizado com uma cuba com água e gelo (não é o mais indicado, funciona mais como um “quebra galho”). Caso você queira consumir o alimento logo após o termocirculador, o choque térmico não precisa ser realizado.

Quarta etapa: Armazenando o alimento

Depois de sofrer o choque térmico, o alimento já está pronto para ser armazenado. A durabilidade adicionada em média na geladeira ou resfriador é de 30 a 40 dias. Caso queira armazenar no congelador, esse tempo supera a marca dos 1 ano Em ambos os casos a qualidade do alimento é inteiramente mantida, já que ele está embalado a vácuo.

Quinta etapa: Consumindo o alimento

Caso você queira consumir diretamente após o alimento sair do termocirculador, você só vai precisar selar/temperar (caso isso não tiver sido feito previamente). Agora, caso ele esteja armazenado na geladeira/congelador, para consumi-lo é necessário apenas esquentá-lo novamente (pode usar um micro-ondas, o próprio termocirculador ou até mesmo uma panela com água a uma temperatura entre 35ºC~45ºC) e temperar/selar (caso não tenha feito antes). Esse processo dura em média de 5 à 10 minutos no caso do alimento estar apenas resfriado e de 20 à 30 minutos caso ele esteja congelado.

3. Benefícios de se usar o sous vide

Passar a utilizar a técnica do sous vide para a cocção dos seus produtos vai trazer uma série de vantagens.

Evite desperdícios:

Esse processo permite que você estenda a vida útil dos seus alimentos de 30 a 40 dias (na geladeira/resfriador a 3°C), evitando que alimentos sejam jogados fora devido ao vencimento. Também existe a diminuição de perdas, pois como a cocção do alimento é feito a uma temperatura inferior, ele perde menos peso no processo.

Prepare pratos rapidamente:

O prato que é armazenado na geladeira já está pré-preparado. O tempo para prepará-lo é apenas o tempo de reaquecê-lo e temperar/selar (se necessário). Média de 5 a 10 minutos.

Preparar pratos no tempo ocioso:

Nesse processo, os pratos normalmente são preparados no tempo livre, já que vão ser armazenados na geladeira/resfriador.

Otimização da cozinha:

Produza no tempo livre e diminua o fluxo no horário de pico. Qualquer funcionário conseguirá preparar um prato (que já está pré-preparado), sem necessidade dà presença do Chef. Otimize sua cozinha!

Padronização dos pratos:

Com o Sous Vide você consegue controlar precisamente o resultado do seu alimento: Mal passado, no ponto ou bem passado? Você que escolhe. O prato que seu cliente consumir hoje será o mesmo que ele vai consumir quando voltar!

Alimento com melhor qualidade:

O cozimento no Sous Vide é um cozimento feito em uma temperatura inferior a tradicional e realizado em um alimento que está embalado a vácuo, evitando a perda de líquidos, nutrientes e proteínas. O resultado é um alimento mais saboroso e macio. O sous vide faz carnes de segunda parecerem de primeira!

4. Alimentos

Praticamente tudo que você imaginar é possível fazer utilizando essa técnica. Carne vermelha, branca, legumes, ovos, sobremesas… praticamente o que você imaginar. Substitua o método tradicional pelo Sous Vide e obtenha melhores resultados!

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