Guia completo Sous Vide - Orved Brock

Guia Completo Sous Vide

Antes, confira no vídeo os passos do processo Sous Vide com os nossos equipamentos

 

Fizemos este guia para que você consiga tirar as principais dúvidas sobre o processo de cocção a vácuo, mais conhecido como sous vide. Este é um processo já utilizado largamente na Europa e que vem crescendo cada vez mais aqui no Brasil também. Se você trabalha com o segmento de alimentação, saber o que é o sous vide pode ser muito importante para você. Dividimos esse guia em cinco partes:

  • O que é sous vide?
  • Etapas
  • Vantagens
  • Equipamentos
  • Alimentos

O que é Sous Vide?

Vem do francês e significa Sob Vácuo. É uma técnica onde o alimento cru é embalado a vácuo e posteriormente cozido em uma temperatura inferior à do cozimento tradicional.

A cocção dos alimentos utilizando esta técnica é feita tanto em cubas de banho maria como em fornos combinados. Cubas de banho maria se tornam mais eficientes devido a água quente estar em contato com toda a superfície do alimento. Por isso, a Orved Brock desenvolveu um termocirculador patenteado que consegue cozinhar o alimento da forma mais eficiente possível.

Etapas

1 – Embalando a vácuo

No primeiro passo é utilizado uma seladora a vácuo para embalar o alimento a vácuo

Essa é a base do sous vide, onde o alimento cru é embalado a vácuo (ele pode ser embalado já temperado e até selado) utilizando uma seladora a vácuo. É essa etapa que vai ajudar na validade estendida para o alimento e também garante que não vai haver trocas com o meio externo enquanto o alimento cozinha, melhorando assim a qualidade.

2 – Cozimento no termocirculador

Neste passo é utilizado um termocirculador para o cozimento no sous vide

O alimento embalado a vácuo é submerso em um termocirculador à uma temperatura desejada, então ele é cozido por um tempo pré-determinado. Essa é a principal etapa, ela que vai garantir o ponto de cocção e consequentemente o resultado esperado.

3 – Realizando o choque térmico

Neste passo o termoresfriador vai realizar o choque térmico no alimento para possibilitar o armazenamento

Essa etapa só é necessária caso você queira armazenar os seus alimentos (o que é uma das grandes vantagens do sous vide). É realizado o choque térmico para que aconteça uma pasteurização, nesse processo o centro do alimento tem que chegar a menos de 10ºC em menos de 50 minutos.  Esse choque térmico pode ser feito utilizando um termoresfriador, ultra congelador e às vezes pode até ser realizado com uma cuba com água e gelo (não é o mais indicado, funciona mais como um “quebra galho”). Caso você queira consumir o alimento logo após o termocirculador, o choque térmico não precisa ser realizado.

4 – Armazenando o alimento

Neste passo o alimento é armazenado para consumo futuro

Depois de sofrer o choque térmico, o alimento já está pronto para ser armazenado. A durabilidade adicionada em média na geladeira ou resfriador é de 30 a 40 dias. Caso queira armazenar no congelador, esse tempo supera a marca dos 6 meses. Em ambos os casos a qualidade do alimento é inteiramente mantida, já que ele está embalado a vácuo.

5 – Consumindo o alimento

Consumindo o alimento que foi feito no sous vide

Caso você queira consumir diretamente após o alimento sair do termocirculador, você só vai precisar selar/temperar (caso isso não tiver sido feito previamente). Agora, caso ele esteja armazenado na geladeira/congelador, para consumi-lo é só necessário re-esquentar ele (pode usar um microondas, o próprio termocirculador ou até mesmo uma panela com água a uma temperatura entre 35ºC~45ºC) e temperar/selar (caso não tenha feito antes). Esse processo dura em média de 5 à 10 minutos em caso do alimento estar apena resfriado e de 20 à 30 minutos caso ele esteja congelado.

Vantagens

Evite desperdícios:

Esse processo permite que você estenda a vida útil dos seus alimentos de 30 a 40 dias (na geladeira/resfriador a 3°C), evitando que alimentos sejam jogados fora devido ao vencimento.

Prepare pratos rapidamente:

O prato que é armazenado na geladeira já está pré-preparado. O tempo para prepará-lo é apenas o tempo de reaquecê-lo e temperar/selar (se necessário). Média de 5 a 10 minutos.

Preparar pratos no tempo ocioso:

Nesse processo, os pratos normalmente são preparados no tempo livre, já que vão ser armazenados na geladeira/resfriador.

Otimização da cozinha:

Produza no tempo livre e diminua o fluxo no horário de pico. Qualquer funcionário conseguirá preparar um prato (que já está pré-preparado), sem necessidade dà presença do Chef. Otimize sua cozinha!

Padronização dos pratos:

Com o Sous Vide você consegue controlar precisamente o resultado do seu alimento: Mal passado, no ponto ou bem passado? Você que escolhe. O prato que seu cliente consumir hoje será o mesmo que ele vai consumir quando voltar!

Alimento com melhor qualidade:

O cozimento no Sous Vide é um cozimento feito em uma temperatura inferior a tradicional e realizado em um alimento que está embalado a vácuo, evitando a perda de líquidos, nutrientes e proteínas. O resultado é um alimento mais saboroso e macio. O sous vide faz carnes de segunda parecerem de primeira!

Equipamentos

1. Seladoras a vácuo

Modelos disponíveis: Temos mais de 25 modelos (confira nossa linha completa).

Fabricamos mais de 25 modelos de seladoras a vácuo que podem ser utilizadas para o processo do sous vide

Responsável por embalar o alimento a vácuo. Contamos com mais de 25 modelos de embaladoras a vácuo que atendem de pequenas à grandes produções. Nossas máquinas seguem o padrão de qualidade da Orved, as mesmas máquinas fabricadas aqui são comercializadas em mais de 120 países. A Orved é líder mundial da linha câmara.

2. Termocirculador

Modelos disponíveis: TC 50 (30 litros) e TC 100 (50 litros).

Nossa linha de termocirculadores voltados para o sous vide

Responsável por cozinhar o alimento embalado a vácuo. Todo feito de Inox AISI 304, com controle preciso de temperatura, temperatura homogênea em toda a cuba e isolamento térmico ultra eficiente. Segue os padrões de qualidade e robustez da Orved Brock. É um equipamento patenteado.

3. Termoresfriador

Modelos disponíveis: TR 200 (50 litros).

Termoresfriador para realizar o choque térmico no sous vide

Responsável por causar o choque térmico no alimento. Também é todo feito de Inox AISI 304. Possui controle da temperatura para que a água seja mantida entre 0 e 5°C (temperatura recomendada para o choque térmico). Assim como os nossos termocirculadores, possui isolamento térmico ultra eficiente.

Alimentos

Praticamente tudo que você imaginar é possível fazer utilizando essa técnica. Substitua o método tradicional pelo Sous Vide e obtenha melhores resultados!

Site de receitas

Para te ajudar, nós fizemos um site de receitas voltado exclusivamente para a técnica sous vide. Nele você vai conseguir ver os principais tempos e temperaturas de uma gama de vários alimentos diferentes. Você consegue acessar o site aqui.

Diferentes pratos feitos utilizando a técnica sous vide

Parece mágica, mas é Sous Vide

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