Escrevemos este artigo para tornar ainda mais fácil e produtiva a utilização das nossas máquinas que desfiam frango e carnes da Linha DFC.
1. Maior quantidade do mesmo produto que vários produtos por vez
Nossas máquinas conseguem desfiar uma série de produtos (carne de frango, carne de porco, carne bovina, peixes etc), e de forma contínua. Isto traz uma vantagem enorme, já que você pode utilizar o equipamento para uma variedade de produtos diferentes.
Para o melhor aproveitamento, é interessante que o mesmo produto seja desfiado em uma quantidade maior de uma só vez do que em quantidades menores com mais de um produto.
Por exemplo, é preferível fazer 500 kilos de frango em um dia e 500 kilos de pulled pork em outro dia do que 250 kilos de frango (no primeiro e segundo dia) e 250 kilos de pulled pork no primeiro e segundo dia.
Fazer uma maior quantidade de produtos de uma só vez ajudará a otimizar a produção ainda mais por dois motivos: os tempos de cocção variam de produto para produto, então haveria uma padronização mais fácil ao cozinhar o mesmo produto. E também o número de limpezas necessárias também será menor.
2. Remova o máximo de gordura das suas carnes
A gordura de uma proteína serve como uma cola entre as fibras que não permitirá que nosso sistema funcione corretamente, já que nosso sistema tem como funcionalidade separar as fibras da carne.
Então os pontos que tiverem a presença de gordura terão problemas para atingir o desfiado perfeito. O mais indicado é retirar ao máximo a gordura antes de levar ao nosso equipamento, isto garantirá o melhor resultado possível para toda a carne. Outra opção é cozinhar a carne até o ponto em que a gordura comece a derreter, dessa forma ela não terá capacidade de manter as fibras juntas no processo de desfiamento.
3. Não leve produtos com osso ao equipamento
O osso após passar pelo nosso sistema de desfiamento irá se quebrar e posteriormente se misturar com o desfiado em pedaços bem pequenos. Dessa forma, a pós-separação do osso será muito mais difícil e exigirá muito mais tempo que se fosse separado previamente.
4. Realize testes com diferentes tempos de cocção
O tempo de cocção é o principal ponto que irá influenciar na qualidade do desfiado final. Nós sugerimos tempos de cocção para diferentes produtos neste artigo aqui, porém você pode e deve realizar testes com tempos de cocções menores (e até técnicas diferentes).
Isto é importante para que você atinja o ponto ideal entre qualidade do desfiado e rendimento do produto. Com menos tempo de cocção, o produto perderá menos peso, porém o desfiado não ficará tão bom. Só que esse “não tão bom” já pode ser o suficiente para o que você precisa, e dessa forma o produto renderia mais.
Vamos considerar o peito de frango desfiado. Na cocção por duas horas em água quente, ele perde cerca de 35% do peso. Se esse tempo fosse de uma hora e meia, esta perda cairia para 30%. Se em uma hora e meia o resultado atende a qualidade que você busca, para uma tonelada você estaria aumentando o rendimento em 50 kilos.
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