No segmento de alimentação, há uma busca pela maior durabilidade e preservação da qualidade dos produtos e também da sua validade.
Entre as técnicas mais eficazes, está o uso do vácuo combinado com a injeção de atmosfera modificada (ATM), que consegue prolongar a vida útil de diversos alimentos e manter a sua qualidade sem o uso de conservantes químicos.
Neste artigo apresentaremos os princípios, aplicações e vantagens da utilização do vácuo com a injeção de gás.
O Que É o Processo de Vácuo + Injeção de Gás?
Este processo consiste em duas etapas:
1. Vácuo: com uma seladora a vácuo o ar (especialmente o oxigênio) é retirado da embalagem, principal meio de proliferação dos microrganismos.
2. Injeção de Atmosfera Modificada: após a retirada do ar, uma mistura específica de gases é injetada na embalagem antes de ser selada.
Essa atmosfera é projetada para reduzir a deterioração microbiológica, retardar reações químicas e manter características como textura, cor, sabor e aroma por mais tempo. Também serve como forma de manter a estrutura de produtos sensíveis, que no vácuo se deformariam.
Principais Gases Utilizados e Suas Funções
- Gás Carbônico (CO₂): possui ação antimicrobiana, inibindo bactérias e mofos. É essencial em produtos perecíveis como carnes e embutidos.
- Nitrogênio (N₂): gás inerte que atua como “preenchedor”, deslocando o oxigênio e evitando o colapso da embalagem. Muito usado em produtos secos e crocantes.
- Oxigênio (O₂): usado apenas em algumas aplicações específicas, como carnes frescas, onde é necessário manter a cor avermelhada da mioglobina.
- Outros gases: dependendo da aplicação, podem ser utilizados gases como o argônio (Ar) ou misturas com hidrogênio (em testes laboratoriais ou produtos muito específicos).
Misturas de Gases Indicadas por Tipo de Alimento
| Tipo de Alimento | Mistura Típica de Gases | Objetivo Principal |
|---|---|---|
| Carnes vermelhas frescas | 70-80% O₂ / 20-30% CO₂ | Manter cor vermelha e inibir microrganismos |
| Carnes processadas | 30% CO₂ / 70% N₂ | Inibição bacteriana e preservação de textura |
| Peixes e frutos do mar | 40-60% CO₂ / 40-60% N₂ | Controle de odores e proliferação microbiana |
| Pães e bolos | 100% N₂ ou 60% CO₂ / 40% N₂ | Prevenir crescimento de bolores e não deformar o produto |
| Pizzas | 60–70% CO₂ / 30–40% N₂ | Proteger ingredientes perecíveis (queijos, embutidos) e não deformar o produto |
| Massas frescas (sem recheio) | 40–60% CO₂ / 40–60% N₂ | Inibir crescimento microbiano sem alterar sabor ou cor e não deformar o produto |
| Massas recheadas (ex: ravioli) | 50% CO₂ / 50% N₂ | Prevenir deterioração do recheio (lácteos, carnes) e não deformar o produto |
| Sanduíches naturais | 50–60% CO₂ / 40–50% N₂ | Inibir microrganismos (Listeria, Salmonella, bolores), manter textura dos vegetais e não deformar o produto |
| Snacks e castanhas | 100% N₂ | Prevenir rancificação e manter crocância |
| Queijos | 30-40% CO₂ / 60-70% N₂ | Controle da flora superficial |
| Frutas e vegetais frescos | 3-5% O₂ / 8-10% CO₂ / restante N₂ | Minimizar respiração e maturação precoce, e também não deformar o produto |
Vantagens do Processo Vácuo + ATM
Aumento da Vida de Prateleira: Reduz/evita o crescimento microbiano e reações de oxidação, permitindo armazenamento prolongado.
Preservação Sensorial: Aroma, cor e textura são mantidos por mais tempo, garantindo a qualidade original dos alimentos.
Menor Uso de Conservantes Químicos: A atmosfera modificada consegue substituir a função dos aditivos químicos, entregando um produto mais saudável.
Flexibilidade para Diferentes Produtos: A possibilidade de ajustar a composição gasosa conforme a categoria de alimento permite uma adaptação precisa às necessidades de cada aplicação.
Protege o Produto de Deformações do Vácuo: No processo do vácuo produtos sensíveis podem vir a se deformar, como é o caso de pães e folhagens. O ar da atm. modificada serve como uma proteção para estes produtos.
Desvantagens e Alternativas da Utilização da ATM. Modificada
Mesmo por todas as vantagens acima apresentadas, nem sempre a utilização do vácuo com a injeção de gás é o ideal, e isto tem sua razão nos custos que estes processos trazem para a produção. É importante compreender que na injeção do gás há um custo, impactando no valor do produto final e consequentemente na sua viabilidade.
Assim, recomendamos o uso do processo para alimentos com alto valor agregado, que justifiquem este custo acrescido. Sabendo que muitos produtores procuram este processo para manter a estrutura dos alimentos que se deformam no vácuo, indicamos como alternativa a utilização do semi vácuo, que muitas vezes já oferece uma validade que atenda às necessidades.
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