Entre as proteínas mais utilizadas na forma desfiada, sem dúvidas o frango é a mais utilizada. Seus benefícios nutricionais, sabor, custo x benefício e faz com que o frango desfiado seja utilizado em diversos pratos pelo mundo inteiro.
Neste artigo abordaremos todos os passos para a produção do frango desfiado: desde os cortes utilizados até o processo de desfiar.
1. Cortes do frango utilizados
Os cortes mais utilizados são o peito e o filezinho, também conhecido como sassami. Para a definição de qual deles utilizar, o valor é levado em conta e também o resultado final desejado.
Em relação ao valor, varia de região para região em algumas o filezinho tem um custo mais acessível, em outras é o peito.
Sobre o resultado final, o desfiado feito com o peito é um desfiado mais longo, enquanto o filezinho tem um desfiado mais curto.
2. Cozimento do frango
A etapa de cozimento é fundamental para que o desfiado consiga ser feito da forma correta. Os métodos de cozimento mais utilizados são: panela/caldeirão de água fervendo (sem pressão); panela/caldeirão de água fervendo (com pressão); forno combinado; sous vide.
O cozimento deve atingir um ponto em que seja possível separar as fibras do frango, por isso o tempo de cocção é muito importante. Abaixo são sugeridos configurações de cozimento para cada um dos métodos acima citados.
| Peito de Frango | Filezinho de Frango (sassami) | |
| Panela/caldeirão de água fervendo (sem pressão) | Deixar por 2 horas (colocar apenas após a água começar a ferver) | Deixar por 1,5 horas (colocar apenas após a água começar a ferver) |
| Panela/caldeirão de água fervendo (com pressão) | Deixar por 1 hora | Deixar por 45 minutos |
| Forno Combinado | Temperatura de 110ºC, umidade em 100% e tempo de 30 minutos | Temperatura de 110ºC, umidade em 100% e tempo de 27 minutos |
| Sous Vide | Temperatura de 78ªC, tempo de 2 horas | Temperatura de 75ªC, tempo de 2 horas |
Definindo o método de cozimento: é importante levar em consideração a produção em cada método como a rentabilidade do resultado final. O Sous Vide e o Forno Combinado têm rendimento maior, porém os métodos mais utilizados são os caldeirões industriais (com/sem pressão).
3. Desfiando o frango
Este passo do processo definirá a qualidade final do frango desfiado. O ideal é esta etapa ser realizada com o frango quente, logo após o cozimento. Existem muitos tipos de equipamentos e técnicas, abordaremos aqui as principais.
Masseiras/processadores: Estes equipamentos realizam a quebra das fibras por alta exposição, simulando assim o desfiado. Pela quebra das fibras, o desfiado fica mais compactado, por vezes similar a uma massa. Este resultado é ideal para recheios de produtos pequenos, como os salgadinhos. Pelo custo mais acessível, essas máquinas são muito utilizadas.
Desfiando manualmente: devido a qualidade inferior do desfiado que as masseiras/processadores produzem, muitos acabam optando pelo desfiado feito manualmente, onde é possível separar as fibras. Isto pode ser feito tanto à mão como utilizando panelas e as mexendo, para que as fibras se soltem. Este método tem o maior custo de mão de obra.
Desfiadores Linha DFC: possui um sistema que separa corretamente as fibras, alcançando o melhor desfiado possível (qualidade superior ao manual). Com produção contínua, otimiza toda a mão de obra relacionada com o processo. São equipamentos que têm um custo mais elevado, sendo recomendados a partir de 20kg diários de frango desfiado.
4. Armazenando o frango desfiado
Caso a utilização do frango não for imediata, fique atento aos tempos para utilização do produto.
Resfriado (sem vácuo): O tempo de utilização é de 3~4 dias.
Congelado (sem vácuo): O tempo de utilização é de até 90 dias, porém por não estar embalado a vácuo, acaba se criando cristais de gelo, o que prejudica a qualidade do produto.
Utilizar o processo do vácuo no armazenamento é indicado, pois estende a validade no refrigerado para 10~15 dias e no congelado até 01 ano (sem perder a qualidade).
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