Dois métodos de cozimento muito utilizados por cozinhas devido às vantagens oferecidas aos restaurantes e cozinhas em geral é o Sous Vide (cocção a vácuo) e o Cook and Chill. Neste artigo abordaremos esta técnicas, seus benefícios e diferenças para que você escolha a que mais se adapte ao seu negócio.
Introdução
Sous Vide: está técnica consiste em embalar produtos frescos a vácuo e posteriormente cozinhar em um equipamento com água à temperatura perfeitamente controlada, chamado de termocirculador (conheça nossa Linha TC Profissional para o Sous Vide). Entrega ponto de cozimento preciso, textura mais macia e maior retenção de líquido e nutrientes. Pode ser consumido imediatamente ou receber o choque térmico para armazenamento. Posteriormente basta a regeneração dos pratos para sua utilização.
Cook and Chill: com um forno combinado, os pratos são cozidos (Cook) fora do horário de pico e posteriormente levados até o refrigerado (validade de 05 dias) ou para um ultra congelador (Chill). Os pratos podem ser consumidos posteriormente apenas fazendo a sua regeneração.
Equipamentos Essenciais
Sous Vide: Seladoras a Vácuo (processo de selar a vácuo); Termocirculador (cozimento); Cuba com água com gelo ou ultra congelador (choque térmico e armazenamento)
Cook and Chill: Forno combinado (cozimento); Ultra congelador (choque térmico e armazenamento)
Vantagens
As técnicas compartilham diversos benefícios. Abordaremos primeiro estas vantagens em comum e posteriormente vantagens entre as técnicas.
Benefícios em comum
- Otimizam a produção ao permitir que os pratos sejam produzidos fora dos horários de pico
- A validade estendida garante maior economia ao evitar as perdas de alimentos
- Garantem agilidade na cozinha já que basta apenas a regeneração dos pratos para o seu consumo
- Maior eficiência operacional e de mão de obra
- Maior segurança alimentar pelo choque térmico (pasteurização)
Benefícios do Sous Vide sobre o Cook and Chill
- Maior precisão do resultado final dos alimentos
- Pela precisão, maior padronização do resultado final
- Temperatura e tempos controlados oferecem um resultado superior
- O uso do vácuo como base do processo oferece maior higiene e validade ainda mais estendida
Benefícios do Cook and Chill sobre o Sous Vide
- Implementação mais simples
- O forno combinado pode ser utilizado para um maior número de finalidades
- Cozimento em um tempo mais rápido
Custos de investimento
Ambos procedimentos oferecerão diversos benefícios para a sua cozinha. Porém, como todo investimento, é necessário se considerar os custos envolvidos no processo.
Os custos para implementação do Sous Vide e do Cook and Chill podem ser bem próximos.
Qual técnica escolher
Se o seu objetivo é alcançar resultados precisos, com pratos padronizados e de qualidade superior, o sous vide é a escolha ideal.
Se, por outro lado, versatilidade e praticidade na operação da cozinha forem mais importantes, os fornos combinados do sistema cook and chill atenderão melhor às suas necessidades.
Agora, se houver espaço para investir em ambas as tecnologias – termocirculadores para o sous vide e fornos combinados para o cook and chill – você terá o melhor dos dois mundos: máxima precisão nos itens de alto valor agregado com o sous vide e maior agilidade e flexibilidade na produção dos demais com o cook and chill.
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