O sous vide é uma técnica culinária que consegue atingir resultados extraordinários ao cozinhar os alimentos de forma precisa e à uma temperatura inferior que a tradicional. Neste artigo separamos dicas importantes para a máxima eficiência com esta técnica.
1. A importância de selar a embalagem a vácuo
Um dos pilares do sous vide (sob vácuo) é o embalamento a vácuo dos alimentos. Ao embalar a vácuo você garante o máximo contato entre a parte externa do produto com a embalagem e consequentemente com a água. Caso não seja feito o processo do vácuo, você irá prejudicar a cocção do alimento devido à presença de ar entre o produto, a embalagem e a água.
2. Precisão de temperatura é fundamental
O sous vide é sinônimo de precisão. A diferença de 1ºC pode alterar significativamente o resultado final, especialmente com alimentos mais delicados, como carnes e peixes. Dessa forma, você deve utilizar equipamentos que tenham um alto grau de precisão de temperatura para garantir o resultado esperado.
Nossos termocirculadores profissionais possuem um sistema patenteado que garante todos os pontos da cuba com a mesma temperatura. Isto evitará que para diferentes pontos da cuba existam cocções a temperaturas diferentes, prejudicando a homogeneização do resultado final.
3. Fique atento aos tempos de cozimento
O tempo de cozimento no sous vide considera o tempo necessário para que o núcleo do produto chegue à temperatura configurada no equipamento. Dessa forma, peças mais grossas terão tempos de cocção superior às mais finas.
Ao cozinhar por menos tempo, o núcleo do produto não irá cozinhar adequadamente. E ao cozinhar por mais tempo, se deixar por muito mais que o recomendado, você cozinhará demais o produto, perdendo várias de suas características.
Nós desenvolvemos uma tabela de tempos e temperaturas para diferentes (veja ela aqui). Esta tabela pode ser utilizada como uma ótima base para você utilizar como referência no sous vide.
4. Fique atento à finalização
O sous vide pode deixar a desejar quando se trata de textura externa, especialmente aquela crosta desejada em carnes. Dessa forma a finalização do produto é muito importante para que a carne fique visualmente mais apresentável para quem for consumi-lá.
Leve o tempo de finalização em consideração quando for preparar este tipo de alimentos. Você pode finalizar utilizando frigideiras, fornos, maçaricos ou até mesmo air fryer.
E caso deseje, mesmo não sendo muito comum, você pode criar esta crosta no primeiro passo, antes de embalar o alimento a vácuo. Então logo após a cocção no sous vide a finalização não seria necessária.
5. Experimente diversos temperos
Uma das belezas da técnica sous vide está na capacidade de infundir sabores de maneira única. Como o produto está isolado e tendo contato direto com seus temperos, a infusão acaba sendo muito mais eficiente que outros métodos.
Por isso experimente o máximo possível diversos temperos para atingir resultados e combinações surpreendentes.
6. Segurança alimentar
Por ser uma cocção à uma temperatura inferior que a tradicional, é importante dar uma atenção extra à segurança alimentar. Garanta o tempo de cocção correto para que o núcleo do produto chegue na temperatura configurada e caso você vá armazenar o alimento, o choque térmico é muito importante.
Este choque pode ser realizado em ultra congeladores ou cubas de água com gelo.
7. Teste, teste e teste
O sous vide é uma técnica maravilhosa que traz diversas vantagens, tanto para aqueles que consomem o produto como para aqueles que o fabricam. Por ser uma técnica bem diferente da cocção tradicional, é muito importante que sejam realizados testes para que o seu resultado chegue ao ponto que você precisa.
Tenha paciência, teste com diferentes tempos, temperaturas e temperos. Anote tudo e aos poucos você vai definindo os melhores resultados. Agora, com estas informações, basta replicar para atingir os mesmos resultados desejados novamente.
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