Tabela de tempos e temperaturas – Sous Vide

A técnica sous vide sem dúvidas é uma revolução na cozinha que possui inúmeras vantagens (veja lista completa aqui), onde vai trazer economia, organização e mais qualidade aos seus produtos e ao seu negócio.

Um dos principais impedimentos para que as pessoas iniciem no sous vide é não saber o tempo e temperatura dos produtos, já que eles alteram dependendo do que vai ser feito.

Pensando nisso desenvolvemos essa tabela para que você tenha uma base dos tempos e temperaturas de diversos alimentos. Utilize este material como um guia que vai te ajudar a desenvolver o sous vide na sua empresa.

Tabela

Carnes vermelhas

AlimentoTempoTemperaturaFotoLink
Hambúrguer tradicional1:2057.5ºCHambúrguer tradicional feito no Sous VideLink
Filé mignon1:3056.0ºCFilé mignon feito no Sous VideLink
Costela de boi48:0057.0ºCcostela de boi feita no Sous VideLink
Fraldinha02:0057.0ºCfraldinha feita no sous videLink
Costela de cordeiro04:0056.0ºCcostela de cordeiro feita no sous videLink
Cachorro-quente1:0561.0ºCcachorro-quente feito no sous videLink
Picanha3:3054.7ºCPicanha feita no sous videLink
Acém24:0057.5ºCAcém feito no sous videLink
Almôndegas2:2058.5ºCAlmôndegas feitas no sous videLink
Bife de tira1:5057.0ºCBife de tirar feito no sous videLink
Alcatra2:0059.0ºCAlcatra feita no sous videLink
Brisket36:0059.0ºCBrisket feito no sous videLink
Contrafilé01:2059.5ºCContrafilé feito no sous videLink
Rosbife18:0062.0ºCRosbife feito no sous videLink
Rabada24:0081.5ºCRabada feita no sous videLink
Picanha de búfalo3:2057.5ºCPicanha de búfalo feita no sous videLink
Costeletas de cordeiro com menta1:3057.0ºCCosteletas de cordeiro com molho de menta feitas no sous videLink
Salsicha de Cordeiro com Mostarda1:2062.0ºCSalsicha de cordeiro com mostarda feita no sous videLink
Língua de Boi com Mostarda e Mel24:0074.0ºCLíngua de boi com mostarda e mel feita no sous videLink
Bife de Chorizo Com Gorgonzola2:0054.0ºCBife de chorizo com molho gorgonzola feito no sous videLink
Maminha3:0057.0ºCMaminha feita no sous videLink
Ossobuco24:0071.0ºCOssobuco feito no sous videLink
Cupim24:0085.0ºCCupim feito no sous videLink
Bife do vazio (pacu)1:0054.0ºCBife do vazio feito no sous videLink
T-Bone1:4054.5ºCT-bone feita no sous videLink
Patinho8:0058.0ºCPatinho feito no sous videLink
Coxão duro24:0055.0ºCCoxão duro feito no sous videLink
Bife de fígado1:3059.5ºCBife de fígado feito no sous videLink
Bife ancho2:0053.5ºCBife ancho feito no sous videLink
Filé au poivre1:3054.0ºCFilé au poivreLink

Aves

AlimentoTempoTemperaturaFotoLink
Peito de frango simples1:1567.5ºCPeito de frango feito no sous videLink
Asas de frango picantes2:2066.5ºCAsas de frango picantes feitas no sous videLink
Peito de frango ao curry1:1067.0ºCPeito de frango ao curry feito no Sous VideLink
Coxa de frango2:0063.0ºCCoxa de frango feita no sous videLink
Frango inteiro6:0071.0ºCFrango inteiro feito no sous videLink
Linguiça1:0072.5ºCLinguiça de frango feita no sous videLink
Peito de pato2:2061.0ºCPeito de pato feito no sous videLink
Peru24:0066.0ºCPeru feito no sous videLink
Peito de peru1:0067.0ºCPeito de peru feito no sous videLink
Pernas de frango1:3064.0ºCPernas de frango feitas no sous videLink
Coxa de pato12:0069.0ºCCoxa de pato feita no sous videLink
Espetinho de frango1:0064.0ºCEspetinho de frango feito no sous videLink
Frango frito2:2067.5ºCFrango frito feito no sous videLink
Asas de frango2:2066.5ºCLink
Perna de pato12:0076.5ºCPerna de pato feito no sous videLink
Codorna2:3058.0ºCCodorna cozida no sous videLink
Frango à parmegiana1:5064.0ºCFrango à parmegianaLink

Peixes e crustáceos

AlimentoTempoTemperaturaFotoLink
 Salmão grelhado1:1567.5ºCSalmão grelhado feito no Sous VideLink
Atum1:0046.0ºCAtum feito no sous videLink
Camarão0:35 58.0ºCCamarão feito no sous videLink
Sirigado ao tempero para peixes1:3067.0ºCSirigado ao tempero de peixes no sous videLink
Polvo aos limões4:3080.5ºCPolvo feito no sous videLink
Cauda de lagosta na manteiga de ervas1:1059.8ºCLagosta feita no sous videLink
Lula0:5057.0ºCLula feita no sous videLink
Bacalhau0:3053.6ºCBalhau feito no sous videLink
Linguado0:4056.5ºCLinguado feito no sous videLink
Peixe espada0:3555.0ºCPeixe espada feito no sous videLink
Mexilhões0:3570.5ºCMexilhões feitos no sous videLink
Vieira0:3050.5ºCVieira feita no sous videLink
Filé de robalo0:3057.0ºCFilé de robalo feito no sous videLink
Pargo0:3055.5ºCFilé de pargo feito no sous videLink
Filé de tilápia0:3555.0ºCFilé de tilápia feito no sous videLink
Ostras com manteiga de pimenta0:3058.0ºCOstras com manteiga de pimenta feitas no sous videLink
Truta0:3052.0ºCTruta cozida no sous videLink
Anchova0:4554.0ºCAnchovas feitas no sous videLink
Sardinha1:0058.0ºCSardinha feita no sous videLink
Pirarucu0:5057.0ºCPirarucu feito no sous videLink
Badejo0:5055.0ºCBadejo feito no sous videLink

Porco

AlimentoTempoTemperaturaFotoLink
Bacon6:3063.0ºCBacon feito no sous videLink
Ombro de porco desfiado24:0072.0ºCOmbro de porco no sous videLink
Lombo de porco1:20 62.5ºCLombo de porco no sous videLink
Costelinha de porco1:2058.0ºCCostelinha de porco feita no sous videLink
Linguiça1:0072.5ºCLinguiça de porco feita no sous videLink
Costeletas de porco1:0061.0ºCCosteletas de porco feita no sous videLink
Panceta de porco24:0063.0ºCPanceta de porco feita no sous videLink
Joelho de porco18:0073.0ºCJoelho de porco feito no sous videLink
Filé de Porco1:4556.5ºCFilé de porco feito no sous videLink
Costelinhas de porco com barbecue18:0072.0ºCCostelinhas de porco com barbecue feitas no sous videLink
Pernil de porco48:0067.0ºCPernil de porco feito no sous videLink
Pulled pork18:0074.0ºCPulled pork feito no sous videLink
Picanha suína com molho de abacaxi6:3061.5ºCPicanha suína com molho de abacaxi cozida no sous videLink
Barriga de porco com marinada oriental18:0067.0ºCBarriga de porco com marinada orientalLink
Bisteca suína1:3059.0ºCBisteca suína feita no sous videLink
Copa lombo7:0062.0ºCCopa lombro feito no sous videLink

Ovos

AlimentoTempoTemperaturaFotoLink
Ovo mexido0:4577.0ºCOvo mexido feito no sous videLink
Ovo perfeito1:3563.0ºCOvo perfeito feito no sous videLink
Ovo bem cozido1:0076.5ºCOvo bem cozidoLink
Ovo benedict com molho hollandaise0:4564.0ºCIlustração de ovo benedict feito no sous vide com molho hollandaiseLink

Vegetais

AlimentoTempoTemperaturaFotoLink
Batata ao alho1:10 88.5ºCBatata ao alho feita no sous videLink
Milho0:4087.5ºCMilho feito no sous videLink
Champignon1:1585.0ºCChampignon feito no sous videLink
Pasta de alho4:30 88.5ºCPasta de alho feita no sous videLink
Cenoura1:0082.5ºCCenoura feita no sous videLink
Beterraba1:4084.0ºCBeterraba feita no sous videLink
Batata doce2:2069.5ºCBatata doce feita no sous videLink
Aspargos0:2082.0ºCAspargos feitos no sous videLink
Molho de tomate com alho e orégano0:5065.0ºCMolho de tomate feito no sous videLink
Batata doce frita1:0084.5ºCBatata doce frita feita no sous videLink
Berinjela0:5584.5ºCBerinjela feita no sous videLink
Brócolis0:2082.5ºCBrócolis feito no sous videLink
Purê de batata1:2091.5ºCPurê de batata feito no sous videLink
Cebola roxa00:3082.5ºCCebola roxa feita no sous videLink
Pimentão01:0086.5ºCPimentão feito no sous videLink
Alho-poró01:0085.0ºCAlho-poró cozido no sous videLink
Alcachofras02:0088.0ºCAlcachofras cozidas no sous videLink
Cebolinha01:5087.0ºCCebolinha cozida no sous videLink
Chuchu01:3086.0ºCChuchu cozido no sous videLink
Mandioca02:0085.0ºCMandioca cozida no sous videLink

Sobremesas

AlimentoTempoTemperaturaFotoLink
Doce de leite12:0085.0ºCDoce de leite feito no sous videLink
Chocolate temperado0:2546.0ºCChocolate temperado feito no sous videLink
Pudim1:2083.5ºCPudim feito no sous videLink

Cereais

Arroz0:3095.0ºCArroz feito no sous videLink
Arroz de sushi (arroz japonês)0:3093.0ºCLink

Entendendo o tempo e a temperatura

Como é possível observar na tabela acima, essas duas informações variam bastante de produto para produto.

A temperatura varia porque a temperatura de cocção altera dependendo do tipo de alimento. Por exemplo, temos que vegetais têm uma temperatura de cocção acima das proteínas.

Já o tempo indicado é o tempo em que o centro do produto vai chegar na temperatura configurada, então quanto mais espesso ou duro o alimento, mais tempo vai ser necessário de cocção no sous vide. A dureza pode variar até mesmo de partes diferentes do mesmo alimento.

A espessura do produto interfere no tempo

Utilizamos espessuras padrões dos produtos apresentados, porém ela pode variar dependendo do corte que você vai usar. Por exemplo, se utilizar um peito de frango com grossura acima da média, você deve deixar ele por mais tempo no termocirculador. Então fique atento para não deixar partes onde a cocção não foi feita completamente no sous vide.

Controlando o ponto de cocção

Um benefício bem legal do sous vide é que é possível controlar precisamente o ponto final do alimento. Você pode deixar uma carne mal passada, no ponto ou bem passada, você decide. Nesse caso o que vai variar é a temperatura escolhida. Por exemplo, uma fraldinha à 57ºC é no ponto, se fosse à 54ºC seria mal passada e à 61ºC seria bem passada. Já nos peixes, uma variação de 1ºC pode mudar o resultado final, por isso, controlar a temperatura precisamente no termocirculador é essencial para garantir o resultado esperado.

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Use essa tabela como um guia, mas faça testes

A tabela apresentada deve ser usada como um guia que vai te ajudar à ter uma base de tempos e temperaturas dos mais diversos alimentos no processo do sous vide, porém é ideal que você realize testes para aprimorar o seu resultado final.

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