O sous vide é uma técnica já muito conhecido na Europa e que vem crescendo cada vez mais no Brasil. Caso você ainda não conheça, nós recomendamos o seguinte artigo para que você a conheça:
No artigo acima, é fornecido uma breve apresentação sobre o propósito desse choque térmico, mas aqui entraremos mais a fundo.
1. O que é o choque térmico?
Este processo consiste em logo após a cocção, a temperatura do centro do alimento é reduzida a menos de 10ºC em menos de 50 minutos
2. Por que é necessário o choque térmico?
Como no sous vide o produto é cozido à uma temperatura inferior que a tradicional, existe um risco de ainda existir micro-organismos dentro da embalagem que com o tempo pudessem vir a infectá-lo. O choque térmico vai ser como uma pasteurização, que vai conseguir eliminar esses micro-organismos pela abrupta diferença de temperatura
3. Quando é necessário realizar o choque térmico?
Sempre que o consumo não for imediato, é necessário realizar esse choque térmico. Ou seja, se você quiser armazenar os seus alimentos (o que é uma das maiores vantagens do sous vide), você vai ter que realizar esse procedimento
4. Quanto tempo esse processo leva?
Assim como no sous vide, o tempo de cocção é proporcional à espessura do produto. Então, para peças mais grossas, você vai ter que deixar por mais tempo. Os tempos variam, mas em média vão ficar entre 15~30 minutos. É importante que você saiba esse tempo, dessa forma não colocará em risco nem você, nem seu cliente
5. Quais os equipamentos utilizados?
São dois os principais equipamentos utilizados para realizar o choque térmico: termoresfriador e o ultracongelador.
Porém, uma alternativa que nós sugerimos para os nossos clientes e que pode ser uma boa opção caso você não queira/possa investir em um desses dois equipamentos, é o seguinte: utilizar uma bacia/cuba/recipiente com água e gelo. Isso vai manter a temperatura da água baixa (0ºC~5ºC) e vai permitir que o produto sofra o choque térmico
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