Entre os principais benefícios que o sous vide traz para a produção de alimentos está a economia. As principais vantagens já foram abordadas no artigo Vantagens do sous vide, aqui focaremos nos retornos econômicos desta técnica.
Economia ao diminuir desperdícios
O sous vide é uma técnica onde o alimento é cozido estando embalado a vácuo. O vácuo garante que durante toda a cocção não exista trocas entre o meio interno e externo, evitando riscos de contaminação e aumentando assim a validade do alimento. A cocção e posterior choque térmico garante que possíveis microorganismos que sobreviveram ao vácuo sejam eliminados. Dessa forma, a validade de um produto cozido no sous vide é superior a um produto cru embalado a vácuo que por sua vez é superior a um produto armazenado sem estar no vácuo. Para carnes vermelhas, a validade de um produto no refrigerador por exemplo é de 30~40 dias. Caso o alimento seja congelado, este tempo pode passar de 12 meses.
Uma validade estendida garante economia já que desperdícios são evitados, pois agora é possível armazenar o produto de forma segura por muito mais tempo.
Economia ao diminuir a mão de obra
Esta técnica permite que o processo de produção seja otimizado. Um dos gargalos de restaurantes assim como outras empresas de fabricação de alimentos é a questão da mão de obra, que muitas vezes fica ociosa. O horário de produção depende muitas vezes do horário de presença de clientes, se fazendo necessário produzir em horários específicos.
Com o sous vide é possível produzir em qualquer horário, já que como comentado, a validade dos produtos são estendidas. Ao permitir que se produza em qualquer horário, você evita mão de obra ociosa e otimiza o seu processo, diminuindo custos pesados para o negócio.
No horário de pico não é mais necessário tanta mão de obra já que os pratos estão pré-prontos e se faz necessário apenas a finalização deles.
Economia pelo alimento perder menos peso
Na cocção tradicional, o alimento é cozido a uma temperatura bem superior que a utilizada no sous vide. Dessa forma o produto perde bastante peso, impactando nos custos do negócio.
O sous vide é uma cocção lenta, onde a temperatura de cocção é bem menor. Devido a essa característica, o produto perde menos líquidos, nutrientes, proteínas e consequentemente peso, aumentando a eficiência e diminuindo custos.
Pense por exemplo na cocção de um polvo, onde no método tradicional ele chega a perder até 60% de peso. No sous vide, por ser uma temperatura controlada e inferior, essa perda pode ser de 30%. Só para esse produto a diferença de perdas é de 50%, agora estime para toda a sua produção a economia que o seu negócio teria.
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