O cozimento sob vácuo (sous vide ou cocção a vácuo) é uma técnica de cozimento na qual o alimento é embalado a vácuo (sem ar) e posteriormente mergulhado na água em um recipiente com a temperatura já pré-determinada e controlada por meio de um controlador digital de temperatura, que está acoplado ao sensor de temperatura. Para temperaturas de cocção até 70°C, utiliza-se sacos para vácuo Nylon Poli e para temperaturas de cocção entre 71°C a 115°C, deve-se utilizar sacos para vácuo Nylon PP. O equipamento é programado para manter a temperatura da água de acordo com o alimento a ser processado. Após o tempo necessário definido pelo Chef, o alimento estará cozido, evitando perdas, que ocorrem no cozimento tradicional. Pode-se também utilizar um termômetro digital tipo espeto, para saber quando o alimento estará cozido e no ponto.
Neste processo, evita-se que o alimento perca seus nutrientes e com isso, obtém-se um alimento final mais suculento e macio. A cocção a vácuo permite, por exemplo, amolecer o tecido da carne, hidratando-o e evitando que proteínas sejam perdidas, mantendo os mesmos líquidos e peso. No cozimento tradicional da carne, por exemplo, há perda de boa parte de seus líquidos. Através do equipamento denominado termocirculador, obtém-se o cozimento do alimento com qualidade superior, se comparado ao método tradicional, havendo pouca mudança de cor nos alimentos processados e dando destaque ao aroma dos temperos. Outra vantagem desse processo é que os alimentos podem ser levados a um processo de refrigeração (em torno de 3°C) e depois colocados na geladeira ou congelados. Posteriormente, é só reaquecer que o resultado é o mesmo alimento homogeneamente cozido. Isso faz com que os pratos possam ser montados rapidamente (pois é só reaquecer os pratos que já foram armazenados prontos), aumentando assim a rotatividade nos restaurantes.
Diferentes tipos de carnes e legumes passam por esse processo:
Carne a esquerda foi cozinhada no processo normal, enquanto a da direta passou pelo processo Sous Vide
Sous vide é a nova tendência das cozinhas profissionais, devido a eficiência desse processo no cozimento dos alimentos.
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