Hoje vamos falar de um dos benefícios mais interessantes que o sous vide traz ao seu negócio, que é a padronização do resultado final dos seus pratos.
É bem comum você ir a um restaurante que você gosta e ao voltar um tempo depois aquele seu prato preferido não ser igual ao das outras vezes. Existem diversos motivos para isso, já que a cocção tradicional tem uma dependência de diversos fatores, trazendo mais sensibilidade, como o chef que vai preparar o prato, o rush na cozinha na hora do pedido dentre outras. A técnica do sous vide literalmente resolve este problema e vamos explicar o porquê.
O sous vide é uma técnica precisa
Devemos entender que o sous vide é um processo baseado em dois pilares: tempo e temperatura. Para cada tipo de produto (ex: peito de frango, filé mignon, picanha, beterraba, barriga de porco etc) essas duas informações vão chegar a um resultado final, e esse resultado final é atemporal: independente se você prepará-lo hoje ou daqui seis meses, vai chegar sempre no mesmo resultado.
Resultado homogêneo por todo o alimento
Outra característica dessa técnica é cozinhar o produto por igual e assim permitir que se controle precisamente o ponto de cocção, chegando em um resultado final homogêneo.
Enquanto o pilar da temperatura define o ponto de cocção final, o pilar do tempo define em quanto tempo tanto o centro da carne como as partes mais externas vão chegar na temperatura que foi pré-definida.
Então por exemplo, se você escolher a temperatura XºC por Y minutos para um pedaço de alcatra, no final dos Y minutos toda a peça tem que ter chegado aos XºC, sendo cozida homogeneamente por completo. Assim, você consegue definir precisamente o ponto de cocção: mal passado, bem passado ou no ponto.
Para ajudar, temos uma tabela com tempos e temperaturas, que pode servir como uma boa base para você inicializar nessa técnica. Você pode acessar clicando aqui.
Ficou com alguma dúvida? Gostaria de entrar em contato com a Orved Brock para saber mais sobre os termocirculadores profissionais? Fale com nossos especialistas, eles estão disponíveis através do celular (85) 98793-6777, pelo telefone (85) 3454-2265 ou e-mail: vendas@orvedbrock.com.br.
