O sous vide é uma técnica de cozimento que envolve cozinhar alimentos embalados a vácuo em temperaturas precisas e controladas. Essa técnica que está revolucionando cozinhas e setores de alimentos, tem se tornado cada vez mais popular no segmento de hotelaria.
Neste artigo, exploraremos as vantagens e os desafios de implementar o sous vide em hotéis e pousadas.
Principais Vantagens
1. Padronização dos pratos
Uma das maiores vantagens do sous vide é a consistência. Cozinhar a temperaturas precisas garante que cada prato saia perfeito todas as vezes. Isso é especialmente importante em hotéis, onde a expectativa de qualidade é alta e os clientes esperam pratos impecáveis em cada refeição.
2. Eficiência operacional
O sous vide permite que grandes quantidades de comida sejam preparadas com antecedência. Os alimentos podem ser cozidos, resfriados e armazenados para uso posterior, trazendo maior previsibilidade e diminuindo custos.
A mão de obra é otimizada já que os pratos estão pré-prontos, sendo necessário apenas a finalização dos mesmos.
3. Flexibilidade no menu
Pela maior validade que o sous vide oferece, hotéis e pousadas conseguem oferecer uma variedade maior de pratos no menu, como diferentes tipos de carnes. A implementação de pratos personalizados e dietas específicas também fica mais acessível.
3. Flexibilidade dos horários
É comum que a cozinha na hotelaria feche cedo devido aos custos da mão de obra. Com os pratos pré-prontos não é mais necessário uma equipe para servir pratos em horários de menor demanda, já que uma equipe reduzida já pode finalizar os pratos e servir.
Assim, o faturamento é otimizado com o fornecimento de comida em horários mais flexíveis.
5. Redução de perdas
Ao cozinhar os produtos embalados a vácuo e posteriormente dar o choque térmico, você tem uma validade bem estendida. Isto faz com que a perda de alimentos (em especial proteínas com maior valor agregado) seja bastante reduzida, refletindo em economia para hotéis e pousadas.
Principais Desafios
1. Investimento inicial
Implementar a técnica sous vide pode demandar de um investimento inicial considerável. Esteja pronto para investir em seladoras a vácuo, termocirculadores e equipamentos para realizar o choque térmico, como ultracongeladores.
2. Treinamento da equipe
O sucesso da técnica sous vide depende diretamente do treinamento adequado da equipe. Os clientes que conseguem tirar mais proveito da técnica são aqueles que passaram por treinamento específico.
Chefs e cozinheiros precisam entender as nuances da técnica, e investir em treinamento pode ser demorado e custoso, mas é crucial para uma implementação bem-sucedida. Para auxiliar, separamos aqui alguns links que ajudarão:
3. Adaptação da cozinha
Integrar o sous vide em cozinhas de pousadas e hotéis pode exigir modificações no layout e no fluxo de preparação dos pratos. Assim, é importante planejar previamente a incorporação dos equipamentos necessários para a utilização desta técnica.
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