Respondendo as principais dúvidas do Sous Vide - Orved Brock

Principais Dúvidas Do Sous Vide

sous vide é uma técnica bem conhecida na Europa e Estados Unidos e que vem crescendo cada vez mais aqui no Brasil. É uma alternativa ao cozimento tradicional, trazendo uma série de vantagens (veja elas aqui).

Por ser uma técnica diferente, que muitos ainda não estão acostumados, acaba surgindo uma série de dúvidas. Neste artigo vamos abordar as principais dúvidas que chegam até nós referentes ao sous vide.

1. É necessário utilizar uma seladora a vácuo?

Se você quer o melhor resultado final, sem dúvidas o ideal é a utilização de uma máquina a vácuo. Como o sous vide é um procedimento em que o que vai cozinhar o produto é a água, é essencial que o contato da água com a embalagem e o produto seja o maior possível, e isso só é possível com o vácuo. Se você vai utilizar o sous vide para produção, esse é o mais recomendado e o mais utilizado.

Porém, se o uso do sous vide for residencial, você pode utilizar técnicas para retirar o máximo de ar da embalagem manualmente e posteriormente selar. Mas que fique claro, o resultado final vai ser bem diferente do que se fosse feito em um alimento embalado a vácuo.

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2. Quais são as embalagens utilizadas?

Como vai ser realizado o vácuo, são embalagens com barreira, geralmente Nylon Poli ou Nylon PP. A Nylon Poli é mais fácil de achar e tem um custo mais acessível que a Nylon PP. Por exemplo, para embalar uma peça de 500g, você deve gastar cerca de 15~25 centavos na unidade (artigo escrito em 07/12/2021).

Então por que utilizar a Nylon PP? Acontece que a Nylon Poli aguenta temperaturas até 70ºC, acima disso existe o risco dela soltar micropartículas que podem contaminar o alimento. Por isso, acima de 70ºC é recomendado a Nylon PP, que aguenta até 115ºC (mais que o suficiente para o sous vide).

Sugerimos aos nossos clientes só utilizar a Nylon PP quando for realmente necessário cozinhar a temperaturas acima de 70ºC, para que dessa forma os custos da operação sejam otimizados.

3. Quais equipamentos são necessários?

O sous vide pode ser dividido em três etapas: embalar a vácuo o produto, cozinhar o produto e realizar o choque térmico para posterior armazenamento.

Assim, na primeira etapa, você vai precisar de uma embaladora a vácuo. Já na segunda etapa você vai ter que ter um termocirculador (alguns clientes utilizam fornos combinados, porém são bem menos eficientes). Por fim, você vai ter que ter um equipamento que dê o choque térmico, como um termoresfriador ou um ultracongelador (também é possível utilizar uma cuba com água com gelo para realizar esse choque térmico).

A última etapa é importante porque ao realizar o choque térmico é feita uma pasteurização que permite que o alimento possa ser armazenado (resfriado ou congelado) sem riscos de contaminação.

4. Quais os custos para utilizar o sous vide?

É necessário levar em consideração três principais custos: equipamentos, embalagens e energia.

De equipamentos, um kit residencial (máquina a vácuo doméstica + termocirculador de anexar) pode sair por menos de R$ 2.000,00. Caso você queira algo mais voltado para produção, pode encontrar kits (seladora a vácuo + termocirculador) por R$ 7.000,00. Agora, se você quer equipamentos voltados para uso profissional (aqui vamos considerar os nossos equipamentos), que garantem a máxima eficiência para o sous vide, esse custo pode ficar a partir de R$ 20.000,00 (seladora a vácuo + termocirculador) e a partir de R$ 30.000,00 levando em consideração o termoresfriador (artigo escrito em 07/12/2021).

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As embalagens também vão variar, pois dependem do tamanho do produto que vai ser embalado e do tipo de embalagem, então para facilitar vamos considerar embalagens para 1kg. Se for uma cocção até 70ºC (nylon poli), o custo de uma embalagem para 1kg fica em torno de R$0,30~R$0,35 por exemplo. Agora, se a cocção for acima de 70ºC (necessário nylon pp), essa mesma embalagem de 1kg passar a ter um valor de R$ 1,50 ~ R$ 2,00 (artigo escrito em 07/12/2021).

Por fim vem a energia. A atenção aqui é com os termocirculadores, que têm uma potência maior e podem impactar bastante na conta de energia. São equipamentos que consomem em média 2kWh, chegando até 4kWh, e como sous vide é uma técnica onde a cocção é mais lenta, alguns produtos vão ficar até 72 horas cozinhando, por isso é preciso prestar bastante atenção nesse ponto. Pensando nisso, os nossos termocirculadores patenteados possuem um sistema de isolamento térmico ultra eficiente, onde a média de consumo por hora pode ficar em menos de 0,15kWh (veja o cálculo aqui).

5. Quais alimentos podem ser feitos no sous vide?

Basicamente todos os alimentos, com exceção dos que precisam de fermentação. Então é possível fazer no sous vide: proteínas, vegetais, cereais, doces, sopas, molhos, condimentos etc.

Até mesmo para as frituras você pode utilizar o sous vide, onde o alimento vai ter sua cocção feita utilizando essa técnica e posteriormente levado para que ele seja frito.

Mas sem dúvidas, o mais comum é que o sous vide seja utilizado para as proteínas em geral.

6. Como saber os tempos e temperaturas dos alimentos?

O sous vide é uma técnica analítica, onde o tempo de cocção do alimento é dependente do tempo que o centro dele demora para chegar na temperatura configurada.

Essa temperatura vai variar pelo tipo de alimento e também de qual resultado final você quer alcançar. Por exemplo, se você quer que uma fraldinha seja mal passada, você pode configurar a temperatura para 54ºC, mas se você quer que ela fique no ponto, essa temperatura passa a ser de 57ºC. Em relação ao tempo, vai depender da grossura da peça (quanto mais espessa, maior o tempo).

As maiores dúvidas estão nessa parte, já que existem uma série de tipos de produtos, o que pode parecer complexo. Nós fizemos uma tabela com os tempos e temperaturas (veja aqui) de diversos alimentos, que pode ser uma excelente base para você iniciar. Com o tempo, sugerimos que você faça testes para que chegue no resultado que melhor te atenda.

7. Por que o sous vide vale a pena?

Tanto no nosso guia do sous vide como no artigo comentado acima onde abordamos as vantagens, falamos o porquê do sous vide valer a pena.

Em poucas palavras, é uma técnica onde o seu produto final vai ter uma qualidade superior (mantém mais nutrientes, proteínas, perde menos peso, mais suculento, macio, transforma carnes de segunda em carnes de primeira, garante uniformidade do resultado final etc) como também vai permitir que você otimize sua produção e sua cozinha, produzindo todos os seus pratos fora do horário de pico.

Assim, o sous vide permite que você ganhe em duas vias: oferecendo um alimento superior ao seu cliente e permitindo que o seu negócio possa se desenvolver.